凤尾鱼罐头的制备工艺

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本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种凤尾鱼罐头的制备工艺，所述凤尾鱼罐头的制备工艺流程包括以下步骤：原料处理→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌及冷却→成品检验入库。本发明的凤尾鱼罐头的制备工艺是将新鲜的凤尾鱼先经过处理，将处理后的凤尾鱼进行油炸。将油炸后的凤尾鱼调味装罐并杀菌冷却得到成品。本发明的制备的凤尾鱼罐头制备工艺配以调味汁进行油炸，使得凤尾鱼的营养保存完好、口感较佳且老少皆宜，即开即食是一种全新的营养价值高的水产品。

1.一种凤尾鱼罐头的制备工艺，其特征在于，所述凤尾鱼罐头的制备工艺包括以下步骤 ：原料处理→盐渍→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库；1）、原料处理 将鱼体完整、带子、鱼鳞光亮，鳃呈红色、体长在12厘米 以上的冰鲜或冷冻凤尾鱼，用流动水清洗，去净附着于鱼体上的杂物，剔除变质、无子、破腹等不合格鱼，然后摘除鱼头，同时拉出鱼鳃及内脏，力求鱼体完整，保留下颚，鱼腹带子饱满不破损；得率约83%-85%；按鱼体大小分为大、中、小三档，分开装盆； 2）、油炸 按档次分别进行油炸，鱼与油之比为1:10，油温为200℃左右，油炸时间约2-3分钟，炸至金黄色，鱼肉有坚实感为准；油炸后鱼体无弯曲、无断尾和没炸透现象，油炸得率为55%-58%；3）、调味 将油炸后的凤尾鱼捞起，稍经沥油，随即趁热浸没于调味液中，浸渍时间约1分钟左右；捞出沥去鱼体表面的调味液，放置回软，调味液的配制：先将生姜、桂皮、八角茴香、陈皮、月桂叶等加水煮沸1小时以上，捞去料渣，加入其它配料，再次煮沸，最后加入酒并过滤，用开水调整至总量为100公斤调液备用； 4）、装罐 采用抗硫涂料罐401号、602号、962号罐，净含量均为184克，各凤尾鱼184克；500毫升罐头瓶，净含量为250克，铁罐装鱼时，鱼腹部朝上，头尾交叉，整齐排列于罐内，同一罐的鱼体大小和色泽应大致均匀，每罐内断尾鱼不得超过2条；5）、排气及密封 真空抽气真空度为0.053兆帕，冲拔罐为0.035-0.037兆帕；装罐后及时送真空封罐机抽气及密封； 6）、杀菌及冷却 杀菌公式：10-55-反压冷却/118℃；出锅擦罐入库。

 

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种凤尾鱼罐头的制备工艺。

 

背景技术

凤尾鱼含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁及微量元素锌、硒等。锌、硒等微量元素有利于儿童智力发育。近年还发现能促进人血中抗感染淋巴细胞的增加。临床也证实凤尾鱼有益于提高人体对化疗的耐受力。中医理论认为，凤尾鱼味甘、性温，归脾、肝经；可以补气虚、健脾胃、活血。药理研究发现，鲚鱼所含之锌，能使血中抗感染淋巴细胞增加，临床也证实鲚鱼有益于人体对化疗的耐受力。适宜体弱气虚，营养不良者食用；适宜儿童食用；凡湿热内盛，或患有疥疮瘙痒之人忌食；病人忌食。中医理论认为，凤尾鱼味甘、性温，归脾、肝经；可以补气虚、健脾胃、活血。

本发明的凤尾鱼罐头的制备工艺是将新鲜的凤尾鱼先经过处理，将处理后的凤尾鱼进行油炸。将油炸后的凤尾鱼调味装罐并杀菌冷却得到成品。本发明的制备的凤尾鱼罐头制备工艺配以调味汁进行油炸，使得凤尾鱼的营养保存完好、口感较佳且老少皆宜，即开即食是一种全新的营养价值高的水产品。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有凤尾鱼制备工艺制备的凤尾鱼产品口味单一、口感较差等问题，提供一种凤尾鱼罐头的制备工艺，本发明凤尾鱼罐头的制备工艺制备的凤尾鱼产品口味独特、适合中国人口味，营养完整、保存期长，且即开即食，且老少皆宜。

为了达到上述发明目的，本发明采用以下技术方案 ：一种凤尾鱼罐头的制备工艺，所述凤尾鱼罐头的制备工艺流程包括以下步骤：原料处理→盐渍→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库。

 具体为：

1、原料处理 

将鱼体完整、带子、鱼鳞光亮，鳃呈红色、体长在12厘米 以上的冰鲜或冷冻凤尾鱼，用流动水清洗，去净附着于鱼体上的杂物，剔除变质、无子、破腹等不合格鱼。然后摘除鱼头，同时拉出鱼鳃及内脏，力求鱼体完整，保留下颚，鱼腹带子饱满不破损。得率约83%-85%

。按鱼体大小分为大、中、小三档，分开装盆。 

2、油炸

 按档次分别进行油炸，鱼与油之比为1:10，油温为200℃左右，油炸时间约2-3分钟。炸至金黄色，鱼肉有坚实感为准。油炸后鱼体无弯曲、无断尾和没炸透现象。油炸得率为55%-58%。 

3、调味

 将油炸后的凤尾鱼捞起，稍经沥油，随即趁热浸没于调味液中，浸渍时间约1分钟左右。捞出沥去鱼体表面的调味液，放置回软。调味液的配制：先将生姜、桂皮、八角茴香、陈皮、月桂叶等加水煮沸1小时以上，捞去料渣，加入其它配料，再次煮沸，最后加入酒并过滤，用开水调整至总量为100公斤调液备用。 

4、装罐

 采用抗硫涂料罐401号、602号、962号罐，净含量均为184克，各凤尾鱼184克；500毫升罐头瓶，净含量为250克。铁罐装鱼时，鱼腹部朝上，头尾交叉，整齐排列于罐内。同一罐的鱼体大小和色泽应大致均匀，每罐内断尾鱼不得超过2条。

5、排气及密封 

真空抽气真空度为0.053兆帕，冲拔罐为0.035-0.037兆帕。装罐后及时送真空封罐机抽气及密封。 

6、杀菌及冷却 

杀菌公式：10-55-反压冷却/118℃。出锅擦罐入库。

 注意事项 

1）严格控制炸鱼的油温。如油温过高，易使鱼尾变暗红色；油温过低，易造成 鱼体弯曲变暗。 

2）封罐后应尽快杀菌。 

3）冲拔罐在杀菌终了时须先用70℃热水降温，降温要缓慢，防止突角和瘪罐，出锅后再放入水池中冷却至40℃左右。 

 质量要求

  鱼体呈黄褐色至棕褐色。具有凤尾鱼应有的滋味和气味，无异味。条装的要求组织软硬适度，鱼体尚完整，排列尚整齐，带子鱼和无子鱼搭配装罐。断尾鱼、断鱼以条数计≦20%。段装的要求呈段状，允许碎屑鱼子不超过净重的20%。401、602、962号罐型净重都是184±5克，500毫升玻璃瓶净重是250±5克，氯化钠1.,5%-2.5%。 

具体实施方式：

制备工艺如下：原料处理→盐渍→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库。

1、原料处理 

将鱼体完整、带子、鱼鳞光亮，鳃呈红色、体长在12厘米 以上的冰鲜或冷冻凤尾鱼，用流动水清洗，去净附着于鱼体上的杂物，剔除变质、无子、破腹等不合格鱼。然后摘除鱼头，同时拉出鱼鳃及内脏，力求鱼体完整，保留下颚，鱼腹带子饱满不破损。得率约83%-85%

。按鱼体大小分为大、中、小三档，分开装盆。 

2、油炸

 按档次分别进行油炸，鱼与油之比为1:10，油温为200℃左右，油炸时间约2-3分钟。炸至金黄色，鱼肉有坚实感为准。油炸后鱼体无弯曲、无断尾和没炸透现象。油炸得率为55%-58%。 

3、调味

 将油炸后的凤尾鱼捞起，稍经沥油，随即趁热浸没于调味液中，浸渍时间约1分钟左右。捞出沥去鱼体表面的调味液，放置回软。调味液的配制：先将生姜、桂皮、八角茴香、陈皮、月桂叶等加水煮沸1小时以上，捞去料渣，加入其它配料，再次煮沸，最后加入酒并过滤，用开水调整至总量为100公斤调液备用。 

4、装罐

 采用抗硫涂料罐401号、602号、962号罐，净含量均为184克，各凤尾鱼184克；500毫升罐头瓶，净含量为250克。铁罐装鱼时，鱼腹部朝上，头尾交叉，整齐排列于罐内。同一罐的鱼体大小和色泽应大致均匀，每罐内断尾鱼不得超过2条。

5、排气及密封 

真空抽气真空度为0.053兆帕，冲拔罐为0.035-0.037兆帕。装罐后及时送真空封罐机抽气及密封。 

6、杀菌及冷却 

杀菌公式：10-55-反压冷却/118℃。出锅擦罐入库。

 注意事项 

1）严格控制炸鱼的油温。如油温过高，易使鱼尾变暗红色；油温过低，易造成 鱼体弯曲变暗。 

2）封罐后应尽快杀菌。 

3）冲拔罐在杀菌终了时须先用70℃热水降温，降温要缓慢，防止突角和瘪罐，出锅后再放入水池中冷却至40℃左右。 

 质量要求

  鱼体呈黄褐色至棕褐色。具有凤尾鱼应有的滋味和气味，无异味。条装的要求组织软硬适度，鱼体尚完整，排列尚整齐，带子鱼和无子鱼搭配装罐。断尾鱼、断鱼以条数计≦20%。段装的要求呈段状，允许碎屑鱼子不超过净重的20%。401、602、962号罐型净重都是184±5克，500毫升玻璃瓶净重是250±5克，氯化钠1.,5%-2.5%。 

由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是 ：

（1）制备工艺独特且简单 ；

（2）制备工艺得到的凤尾鱼营养流失少，营养价值高 ；

（3）凤尾鱼罐头的制备工艺制备得到的凤尾鱼口感较佳、且老少皆宜 ；

（4）凤尾鱼罐头的制备工艺制备得到的凤尾鱼肉质鲜美，易于吸收。

本发明的凤尾鱼罐头的制备工艺是将新鲜的凤尾鱼先经过处理并盐渍，将盐渍后的凤尾鱼通过用自配的调味汁进行腌制，然后将腌制好的凤尾鱼进行油炸。将油炸后的凤尾鱼装罐并杀菌冷却得到成品。本发明的制备的凤尾鱼罐头制备工艺打破了传统的红烧凤尾鱼、糖醋凤尾鱼、烧烤凤尾鱼等传统产品的制备，且由于采用盐渍工艺并配以调味汁进行油炸，使得凤尾鱼的营养保存完好、口感较佳且老少皆宜，即开即食是一种全新的营养价值高的水产品。

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