一种中式香肠锁油方法

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本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种中式香肠锁油方法。该方法包括以下步骤：（1）配置溶胶以猪肉的质量计，称取占猪肉重1%～3%的食品级卡拉胶和占猪肉重1%～3%的食品级明胶，混合均匀，再加入混合胶总质量1.5倍～5倍重量的饮用水，于60℃～100℃水浴条件下充分溶解，溶解完全后得溶胶，冷却备用；（2）混合,在香肠拌料过程中加入上述冷却备用溶胶，混合均匀，然后进行灌肠，其余工艺按照中式香肠制作常规工序进行。该方法操作简单，不影响中式香肠风味和口感。极好的锁住香肠在干燥和熟化（生香肠加热变成熟香肠）过程中脂肪的溶出，避免食用时油腻感。

1.一种中式香肠锁油方法，其特征在于包括以下步骤：（1）配置溶胶以猪肉的质量计，称取占猪肉重1%～3%的食品级卡拉胶和占猪肉重1%～3%的食品级明胶，混合均匀，再加入混合胶总质量1.5倍～5倍重量的饮用水，于60℃～100℃水浴条件下充分溶解，溶解完全后得溶胶，冷却备用；（2）混合在香肠拌料过程中加入上述冷却备用溶胶，混合均匀，然后进行灌肠，其余工艺按照中式香肠制作常规工序进行。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种中式香肠锁油方法。

背景技术

腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，切绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的中国特色肉制品，是中国肉类制品中品种最多的一大类产品。中国腊肠制备时间已久，约创制于南北朝以前，始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”，其法流传至今，仍然得到很多人的喜爱。

中国灌肠腊肠不加淀粉，可贮存很久，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香，远胜于其他国家的灌肠制品。但是传统的工艺方法制备得到的香肠，在蒸煮加热的过程中，常流出大量的油脂，给人一种油腻的感觉。为了克服中式香肠在干燥和熟化过程出油问题，现有技术采用在香肠制作过程中加入淀粉或糯米粉，一定程度上能控制出油问题，外观上与未加粉料香肠极其相似。

在中式香肠生产过程中添加淀粉或糯米粉，在一定程度上可以控制出油问题，但是所得产品熟化后粉质感较重，极大降低其食用品质，消费者难以接受。因此为了控制传统香肠出油问题，急需一种既能控制出油又不影响香肠风味和口感的方法。

发明内容

本发明正是针对以上技术问题，提供一种操作简单，不影响中式香肠风味和口感，极好的锁住香肠在干燥和熟化（生香肠加热变成熟香肠）过程中脂肪的溶出，避免食用时油腻感的一种中式香肠锁油方法。

本发明的具体技术方案如下：

一种中式香肠锁油方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）配置溶胶

以猪肉的质量计，称取占猪肉重1%～3%的食品级卡拉胶和占猪肉重1%～3%的食品级明胶，混合均匀，加入混合胶总质量1.5倍～5倍重量的饮用水，于60℃～100℃水浴充分溶解，溶解完全后得溶胶，冷却备用；

（2）混合

在香肠拌料过程中加入上述冷却备用溶胶，混合均匀，然后进行灌肠，其余工艺按照中式香肠制作常规工序进行。所述的中式香肠制作常规工序可以按照传统工艺进行制备，也可以按照《肉制品加工与设备》一书，2006年第6期总第302期中南京农业大学和教育部肉加工与质量控制重点开放实验室王文艳、彭增起、周光宏等人发表的《中式香肠的制作》中的工艺进行制备。

本发明的积极效果体现在：

（一）操作简单，不影响中式香肠风味和口感。

（二）极好的锁住香肠在干燥和熟化（生香肠加热变成熟香肠）过程中脂肪的溶出，避免食用时油腻感。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。

以下中式香肠制作常规工序可以按照传统工艺进行制备，也可以按照《肉制品加工与设备》一书，2006年第6期总第302期中南京农业大学和教育部肉加工与质量控制重点开放实验室王文艳、彭增起、周光宏等人发表的《中式香肠的制作》中的工艺进行制备。

实施例1：

按配方：10kg猪肉（肥肉3kg，瘦肉7kg）、细盐0.2kg、白砂糖0.2kg、青花椒0.1kg、味精0.1kg，制作香肠，0.2kg食品级卡拉胶和0.2kg食品级明胶混合均匀，加入1kg饮用水，于70℃水浴充分溶解，冷却后于香肠拌料过程加入，混合均匀，经常规中式香肠制作工序制得干燥中式香肠（干燥过程无油脂溶出）。所得香肠在蒸锅上蒸20分钟，无油脂溶出，所得香肠风味佳，无粉质感，不油腻。

实施例2：

按配方：10kg猪肉（肥肉2kg，瘦肉8kg）、细盐0.2kg、白砂糖0.2kg、青花椒0.1kg、味精0.1kg，制作香肠，0.18kg食品级卡拉胶和0.15kg食品级明胶混合均匀，加入0.8kg饮用水，于65℃水浴充分溶解，冷却后于香肠拌料过程加入，混合均匀，经常规中式香肠制作工序制得干燥中式香肠（干燥过程无油脂溶出）。所得香肠在蒸锅上蒸20分钟，无油脂溶出，所得香肠风味佳，无粉质感，不油腻。

实施例3：

按配方：10kg猪肉（肥肉3kg，瘦肉7kg）、细盐0.2kg、白砂糖0.2kg、青花椒0.1kg、味精0.1kg，制作香肠，0.25kg食品级卡拉胶和0.3kg食品级明胶混合均匀，加入1.2kg饮用水，于75℃水浴充分溶解，冷却后于香肠拌料过程加入，混合均匀，经常规中式香肠制作工序制得干燥中式香肠（干燥过程无油脂溶出）。所得香肠在蒸锅上蒸20分钟，无油脂溶出，所得香肠风味佳，无粉质感，不油腻。

实施例4：

按配方：10kg猪肉（肥肉3kg，瘦肉7kg）、细盐0.2kg、白砂糖0.2kg、青花椒0.1kg、味精0.1kg，制作香肠，0.25kg食品级卡拉胶和0.15kg食品级明胶混合均匀，加入1kg饮用水，于85℃水浴充分溶解，冷却后于香肠拌料过程加入，混合均匀，经常规中式香肠制作工序制得干燥中式香肠（干燥过程无油脂溶出）。所得香肠在蒸锅上蒸20分钟，无油脂溶出，所得香肠风味佳，无粉质感，不油腻。

对照例1：

按配方：10kg猪肉（肥肉3kg，瘦肉7kg）、细盐0.2kg、白砂糖0.2kg、青花椒0.1kg、味精0.1kg，经常规中式香肠制作工序制得干燥中式香肠（干燥过程有大量油脂溶出）。所得香肠在蒸锅上蒸20分钟，有较多油脂溶出，所得香肠风味佳，无粉质感，但很油腻。

对照例2：

按配方：10kg猪肉（肥肉3kg，瘦肉7kg）、细盐0.2kg、白砂糖0.2kg、青花椒0.1kg、味精0.1kg，制作香肠。香肠拌料过程加入0.3kg淀粉，混合均匀，经常规中式香肠制作工序制得干燥中式香肠（干燥过程有少量油脂溶出）。所得香肠在蒸锅上蒸20分钟，有较多油脂溶出，所得香肠风味较好，粉质感明显，较油腻。

对照例3：

按配方：10kg猪肉（肥肉3kg，瘦肉7kg）、细盐0.2kg、白砂糖0.2kg、青花椒0.1kg、味精0.1kg，制作香肠。香肠拌料过程加入0.15kg食品级卡拉胶和0.15kg食品级明胶，混合均匀，经常规中式香肠制作工序制得干燥中式香肠（干燥过程无油脂溶出）。所得香肠在蒸锅上蒸20分钟，无油脂溶出，所得香肠风味较好，但粉质感非常明显。

对照例4：

按配方：10kg猪肉（肥肉3kg，瘦肉7kg）、细盐0.2kg、白砂糖0.2kg、青花椒0.1kg、味精0.1kg，制作香肠，0.3kg食品级卡拉胶，加入1kg饮用水，于85℃水浴充分溶解，冷却后于香肠拌料过程加入，混合均匀，经常规中式香肠制作工序制得干燥中式香肠（干燥过程有少量油脂溶出）。所得香肠在蒸锅上蒸20分钟，有较多油脂溶出，所得香肠风味佳，无粉质感，胶质感明显，但较油腻。

对照例5：

按配方：10kg猪肉（肥肉3kg，瘦肉7kg）、细盐0.2kg、白砂糖0.2kg、青花椒0.1kg、味精0.1kg，制作香肠， 0.3kg食品级明胶，加入1kg饮用水，于85℃水浴充分溶解，冷却后于香肠拌料过程加入，混合均匀，经常规中式香肠制作工序制得干燥中式香肠（干燥过程有少量油脂溶出）。所得香肠在蒸锅上蒸20分钟，有较多油脂溶出，所得香肠风味佳，无粉质感，但较油腻。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

本文标签： 香肠方法