一种获得奶酪风味物质的新方法

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本发明涉及一种获得奶酪风味物质的新方法。采用菌株或其孢子或菌丝体，以含有乳、油、脂类的物质和/或其酶解产物为发酵底物，进行发酵；发酵过程中采用脂溶性吸附物质收集随发酵尾气释放的奶酪风味物质，获得吸附有奶酪风味物质的脂溶性吸附物质。所述方法不仅可获得风味良好的物质，而且有效回收了发酵尾气，大大减少了发酵过程对于环境的影响。

1.一种生产奶酪风味物质的方法，其特征在于，该方法包括：采用菌株或其孢子或菌丝体，以含有乳、油、脂类的物质和/或其酶解产物为发酵底物，进行发酵；发酵过程中采用脂溶性吸附物质收集随发酵尾气释放的奶酪风味物质，获得吸附有奶酪风味物质的脂溶性吸附物质；其中所述的菌株选自：爪哇正青霉(Eupenicillium javanicum)、光孢青霉(Penicillium glabrum)、瑞氏木霉(Trichoderma reesei)、娄地青霉(Penicillium roqueforti)、假丝酵母。 2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的脂溶性吸附物质选自：乳制品、油脂；或所述的含有乳、油、脂类的物质选自：乳制品、油脂。 3.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述的脂溶性吸附物质选自：精炼葵花油、调和油、稀奶油、乳脂或奶粉溶液。 4.如权利要求3所述的方法，其特征在于，所述的脂溶性吸附物质是精炼葵花油。 5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的发酵包括：先制备菌株的孢子悬浮液或菌丝体液，再将有效量的孢子悬浮液或菌丝体液接种到液态形式的发酵底物中，获得发酵产物，发酵温度为25-35℃，发酵时间为24-48小时。 6.如权利要求5所述的方法，其特征在于，进行发酵后，还包括：发酵后，收集液态形式的发酵产物或其浓缩液，作为风味物质产品。 7.如权利要求1-6任一所述的方法，其特征在于，还包括：将获得的吸附有奶酪风味物质的脂溶性吸附物质，作为风味物质产品或生产风味物质产品；将获得的吸附有奶酪风味物质的脂溶性吸附物质与获得的液态形式的发酵产物或其浓缩液复合，作为风味物质产品或生产风味物质产品；将获得的吸附有奶酪风味物质的脂溶性吸附物质与乳酸菌发酵产物混合，作为风味物质产品或生产风味物质产品；或将获得的液态形式的发酵产物或其浓缩液或粉状发酵料，与乳酸菌发酵产物混合，作为风味物质产品或生产风味物质产品。 8.一种生产奶酪风味物质的方法，其特征在于，该方法包括：采用菌株或其孢子或菌丝体，以含有乳、油、脂类的物质和/或其酶解产物为发酵底物，进行发酵；将发酵产物与乳酸菌发酵产物混合，作为风味物质产品或生产风味物质产品；其中所述的菌株选自：爪哇正青霉(Eupenicillium javanicum)、光孢青霉(Penicillium glabrum)、瑞氏木霉(Trichoderma reesei)、娄地青霉(Penicillium roqueforti)、假丝酵母。 9.采用如权利要求1-8任一所述方法获得的奶酪风味物质。 10.权利要求9所述奶酪风味物质在食品领域的应用。 11.一种食品制作方法，其特征在于，该方法包括：将合适量的权利要求1-8任一所述方法获得的奶酪风味物质加入食品基料中，混合，加热。



技术领域

本发明属于微生物学以及食品学领域；更具体地，本发明涉及一种获得奶 酪风味物质的新方法。

背景技术

奶酪风味(cheese flavor，也称乳酪或干酪风味)是一种多组分混合风味体 系。在奶酪中大约有超过3000多种不同的挥发性和不挥发性物质，风味由挥 发性物质产生，也称风味挥发性物质。不同类型奶酪中的典型风味挥发性物质 可分为6组：脂肪酸类(如乙酸、丙酸、丁酸)、酮类(如2-庚酮、2-壬酮、2-丁 酮)、酯类(如丁酸乙酯、癸酸乙酯)、醛类(如3-甲基-正丁醛、2-甲基-正丁醛、 苯甲醛)、醇类(如1-丁醇、3-甲基-1-丁醇、苯基乙醇)和硫化物(如二硫化物、甲 硫醇)。

奶酪风味物质的产生途径，主要是乳脂原料中的脂肪、蛋白质在酶的作用 下产生具有风味的产物(产物中通常还包含原料乳中自带的风味组合物)。一般 较复杂的奶酪风味物质则是在微生物(实际上是微生物代谢产生的酶)的作用下 产生的。

奶酪风味物质的形成与原料底物以及生产时使用的发酵剂(微生物)有关。

常见的几种奶酪风味物质，如应用最广的蓝纹奶酪(Blue Cheese，也称蓝纹 乳酪、蓝纹干酪等)风味物质，另外还有比然奶酪(Brie Cheese)，马苏里拉奶酪 (Mozzarella Cheese)，车达奶酪(Cheddar Cheese)，帕尔玛奶酪(Parmesan Cheese) 风味物质等。

目前为止，利用霉菌进行发酵生产奶酪风味物质的研究仅限于蓝纹奶酪风 味物质。US3100153(1963/08/06)中公开的一种利用penicillium roqueforti及其突 变株penicillium camemberti液体深层发酵生产Blue Cheese风味物质的方法。

经研究表明，产生典型的蓝纹奶酪风味的关键成分为甲基酮，参见文献 JOHN E.KINSELLA and DAN HWANG.Biosynthesis of Flavors by Penicillium  roqueforti.BIOTECHNOLOGY AND BIOENGINEERING，VOL.XVIII，PAGES 927-938(1976)，具体来说，霉菌孢子、菌丝体在生长代谢过程中分泌复杂酶系， 这些酶系将乳制品中蛋白质，脂肪等大分子物质降解为风味前体物质和风味基 料物质，如：脂肪酶可将脂类分解为脂肪酸和甘油，而脂肪酸在β-氧化酶作用 下通过经典β-氧化途径代谢为甲基酮。

这些年来，技术人员对能够生产蓝纹奶酪风味物质的仅有的两种霉菌菌种 体系(娄地青霉Penicillium roqueforti；灰绿青霉Penicillium glaucum)进行了补 充和完善。

然而随着人们对食品的各方面要求不断提高，尤其是口味日趋多样化，获 得新型奶酪风味，或者筛选获得生产原有或新的奶酪风味物质的菌株一直是本 技术领域的热门课题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种获得奶酪风味物质的新方法。

在本发明的第一方面，提供一种生产奶酪风味物质的方法，该方法包括：

采用菌株或其孢子或菌丝体，以含有乳、油、脂类的物质和/或其酶解产物 为发酵底物，进行发酵；发酵过程中采用脂溶性吸附物质收集随发酵尾气释放 的奶酪风味物质，获得吸附有奶酪风味物质的脂溶性吸附物质；

其中所述的菌株选自：爪哇正青霉(Eupenicillium javanicum)、光孢青霉 (Penicillium glabrum)、瑞士木霉(Trichoderma reesei)、覃青霉(Penicillium paxilli)、 鲜红青霉(Penicillium chermesinum)、曲霉(Aspergillus sp)、枝孢霉(Cladosporium  sp)、娄地青霉(Penicillium roqueforti)、假丝酵母或其变体或它们的组合。

在另一优选例中，所述的脂溶性吸附物质选自：乳制品、油脂(包括动植物 油脂或微生物油脂)；或

所述的含有乳、油、脂类的物质选自：乳制品、油脂(包括动植物油脂或微 生物油脂)。

在另一优选例中，所述的脂溶性吸附物质选自：精炼葵花油、调和油、稀 奶油(脂肪含量10-50％wt)、乳脂(脂肪含量50-99.9％wt)或奶粉溶液(较佳地， 5-40％wt)；更优选精炼葵花油。

在另一优选例中，所述的发酵包括：

先制备菌株的孢子悬浮液或菌丝体液，再将有效量的孢子悬浮液或菌丝体 液接种到液态形式的发酵底物中，获得发酵产物，发酵温度为25-35℃，发酵 时间为24-48小时。

在另一优选例中，进行发酵后，还包括：发酵后，收集液态形式的发酵产 物或其浓缩液，作为风味物质产品。

在另一优选例中，所述的方法还包括：将获得的吸附有奶酪风味物质的脂 溶性吸附物质作为风味物质产品或生产风味物质产品；

将获得的吸附有奶酪风味物质的脂溶性吸附物质与获得的液态形式的发 酵产物或其浓缩液复合作为风味物质产品或生产风味物质产品；

将获得的吸附有奶酪风味物质的脂溶性吸附物质与乳酸菌发酵产物混合 (如以质量比1∶100～100∶1混合；更佳地以质量比1∶50～50∶1混合；更佳地以 质量比1∶20～20∶1混合；如质量比1∶10～10∶1、1∶5～5∶1、1∶2～2∶1等)，作为 风味物质产品或生产风味物质产品；或

将获得的液态形式的发酵产物或其浓缩液或粉状发酵料与乳酸菌发酵产 物混合(如以质量比1∶100～100∶1混合；更佳地以质量比1∶50～50∶1混合；更 佳地以质量比1∶20～20∶1混合；如质量比1∶10～10∶1、1∶5～5∶1、1∶2～2∶1等)， 作为风味物质产品或生产风味物质产品。

在另一优选例中，还包括除菌处理的步骤。较佳地，所述的除菌处理采用 离心、过滤任意一种或两种的组合。

在本发明的另一方面，提供一种生产奶酪风味物质的方法，该方法包括：

采用菌株或其孢子或菌丝体，以含有乳、油、脂类的物质和/或其酶解产物 为发酵底物，进行发酵；

将发酵产物与乳酸菌发酵产物混合(如以质量比1∶100～100∶1混合；更佳 地以质量比1∶50～50∶1混合；更佳地以质量比1∶20～20∶1混合；如质量比1∶10～ 10∶1、1∶5～5∶1、1∶2～2∶1等)，作为风味物质产品或生产风味物质产品；

其中所述的菌株选自：爪哇正青霉(Eupenicillium javanicum)、光孢青霉 (Penicillium glabrum)、瑞士木霉(Trichoderma reesei)、覃青霉(Penicilliump Paxilli)、 鲜红青霉(Penicillium chermesinum)、曲霉(Aspergillus sp)、枝孢霉(Cladosporium  sp)、娄地青霉(Penicillium roqueforti)、假丝酵母或其变体或它们的组合。

在另一优选例中，所述的乳酸菌选自(但不限于)：乳酸乳球菌乳酸亚种 (Lactococcus lactis subsp.Lactis)，乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp. Cremoris)，植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，瑞士乳杆菌(Lactobacillus  helveticus)，副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)，发酵乳杆菌(Lactobacillus  fermentium)，格氏乳杆菌(Lactobacillus gasseri)，乳酸乳球菌乳酸亚种(双乙酰 生物突变株)(Lactococcus lactis subsp.lactis biovar diacetylactis)，肠膜明串珠 菌乳脂亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris)，嗜酸乳杆菌 (Lactobacillus acidophilus)，干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)或嗜热链球菌 (Streptococcus thermophilus)。

在本发明的另一方面，提供采用前面任一所述方法获得的奶酪风味物质。

在本发明的另一方面，提供所述奶酪风味物质在食品领域的应用。

在本发明的另一方面，提供一种食品制作方法，该方法包括：将合适量的 前面所述方法获得的奶酪风味物质加入食品基料中，混合，加热。

更佳地，还包括选自以下的步骤：灭菌、过滤、乳化、结晶、搅拌、熟化 (选择性的步骤，可进行1次或多次，次序的先后可变化)。

在另一优选例中，所述的食品基料选自(但不限于)：乳制品、油脂。

在另一优选例中，还可在食品制备过程中加入食用色素、食用香精等。

本发明的其它方面由于本文的公开内容，对本领域的技术人员而言是显而 易见的。

具体实施方式

本发明人经过广泛的研究和试验，揭示了一种新的获取奶酪风味物质的方 法。采用菌株或其孢子或菌丝体，以含有乳、油、脂类的物质和/或其酶解产物 为发酵底物，进行发酵；发酵过程中采用脂溶性吸附物质收集随发酵尾气释放 的奶酪风味物质，获得吸附有奶酪风味物质的脂溶性吸附物质。所述方法不仅 可获得风味良好的物质，而且有效回收了发酵尾气，大大减少了发酵过程对于 环境的影响。

如本文所用，所述“油”、“脂”类物质(如称为油脂)可以是本领域熟知 的，例如但不限于菜油，豆油，葵花油，棉籽油，花生油，米糠油，玉米油， 红花油，橄榄油，木棉油，胡麻油，月见草油，棕榈油，牛油树脂，可可脂， 椰子油，棕榈仁油等植物类油脂；以及乳脂，牛油，猪油，鱼油等动物性油脂； 微生物油脂如微生物DHA油脂、微生物AA油脂、微生物EPA油脂、γ亚麻酸油 脂等。上述油脂成分可单独使用，也可以两种以上混合后使用。对于将上述油 脂经氢化或分提(包括干分提、溶剂分提等)或酯交换(包括化学酯交换和酶法酯 交换)、精炼等工艺而获得加工油脂产品(熔点为60℃以下的油脂食品)也可以使 用，上述加工工艺都是本领域常规的技术。

所述的“乳”类物质(如称为乳制品)可以是本领域熟知的，例如但不限于 未发酵的乳制品，发酵乳制品。乳制品种类包括但不限于来源于牛、羊、骆驼 等的液体奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、奶油(Butter)、稀奶油(Cream)、 奶酪(cheese)，奶酪粉，乳脂肪(milk fat)等。牛包括但不限于水牛、奶牛、牦牛、 黄牛。

所述的“食品基料”也即制备食品的原料，其可以是任何可与本发明获得 的奶酪风味物质混合、制备食品的材料，例如但不限于：牛奶、植物油、糖等。 所述的食品基料可以是固态、液态或乳状。

所述的“食用色素”是指天然或化学合成的食用级别的黄色素，红色素， β胡萝卜色素等。

所述“食用香精”包括化学合成的食用香精，天然等同的食用香精，天然 食用香精。

所述“酥油”为无水人造奶油，其配方可以是本领域所熟知的，例如其配 方中包括食用油脂、乳制品、乳化剂、食用香精、食用色素、抗氧化剂或其他 食品原辅料。其它配方的酥油也可应用于本发明中。

“人造奶油”其配方可以是本领域所熟知的，例如其配方中包括：食用油 脂、水、乳制品、乳化剂、盐、柠檬酸、山梨酸钾、食用香精、食用色素、抗 氧化剂或其他食品原辅料或食品添加剂。其它配方的人造奶油也可应用于本发 明中。

所述“酥皮油”为上述人造奶油经过休止管(resting tube)，加工成片状、 柱状、条状等形状后获得的产品。

除非另外说明，本发明所述的“菌株”是指那些以含有乳、油、脂类的物 质和/或其酶解产物为发酵底物进行发酵，且发酵产物中或发酵尾气中含有奶酪 风味物质的菌株。作为本发明的优选方式，所述的菌株选自但不限于爪哇正青 霉(Eupenicillium javanicum)、光孢青霉(Penicillium glabrum)、瑞士木霉 (Trichoderma reesei)、覃青霉(Penicillium paxilli)、鲜红青霉(Penicillium  chermesinum)、曲霉(Aspergillus sp)、枝孢霉(Cladosporium sp)、娄地青霉 (Penicillium roqueforti)、假丝酵母或其变体或它们的组合。

生产奶酪风味物质的方法

因此，本发明的生产奶酪风味物质的方法包括：采用菌株或其孢子或菌丝 体，以含有乳、油、脂类的物质和/或其酶解产物为发酵底物，进行发酵；发酵 过程中采用脂溶性吸附物质收集随发酵尾气释放的奶酪风味物质，获得吸附有 奶酪风味物质的脂溶性吸附物质。

所述的发酵底物一般是提供含有乳、油、脂类的物质；或是经脂肪酶酶解 上述物质后形成的酶解产物；或是两者的混合物。

含有乳、油、脂类的物质包括但不限于乳制品、动植物油脂或微生物油脂。

在另一优选例中，所述乳制品选自但不限于：全脂奶粉溶液(较佳地为 5-40％wt全脂奶粉溶液)、奶油(cream)、黄油(Butter)、乳脂(milk fat)、哺乳动物 (如牛、羊、骆驼)奶等。

在另一优选例中，所述植物油脂可以为椰子油、大豆油、玉米油、椰子油、 菜油、豆油、红花油、高油酸红花油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、橄榄油、 月见草油、棉籽油、米糠油、葡萄籽油、亚麻籽油、花生油、杏仁油、胡桃油、 麦芽油、芝麻油等。所述的动物油脂可以为牛油等。

上述的动植物油脂、微生物油脂等也可以使用这类油脂经或不经物理或化 学改性(分提、氢化、酯交换)的混合物或单体；也可以是转基因油脂。

所述的微生物可以以孢子形态加入到发酵底物中，也可以以菌丝体形态加 入到发酵底物中；发酵底物可以是液态底物(进行液体发酵)或固态底物(进行固 体发酵)。

较佳地，所述的微生物在加入到底物前，经过种子培养，从而形成菌丝体。 所述的种子菌培养基中培养，形成一级种子(菌丝体)；再将一级种子接种到种 子培养基中，形成二级种子(菌丝体)；较佳地，还可进一步形成三级种子(菌丝 体)。

孢子或菌丝体加入(接种)到发酵底物中的用量是有效量。所述的有效量是 足以产生发酵反应，足以产生有奶酪风味的发酵产物的用量。本领域技术人员 可以根据发酵底物的多少以及菌株的特性来确定该有效量。在本发明的一个优 选实施方式中，当孢子菌悬液的浓度为106-107或菌丝体的干重在15-25g/L时， 孢子菌悬液或菌丝体液与液态型发酵底物的体积比为5-20％。

培养(发酵)的温度以及持续的时间基于游离脂肪酸(FFA)与奶酪风味的相 关性而定。游离脂肪酸FFA含量与风味强度是密切相关的。本领域技术人员可 以根据所需要的风味强度来确定培养持续的时间。

较佳地，液体发酵温度为25-35℃，发酵时间为24-48h。较佳地，固体发 酵温度为15-25℃，发酵时间为10-15天。

除非另外说明，培养(发酵)的其它条件没有特别的限制，可以采用本领域 技术人员培养微生物的常规的条件。

本发明还包括采用上述方法获得的发酵产物，所述的发酵产物具有风味， 所述的风味是奶酪风味。所述的发酵产物可用于制备具有风味的食品，所述的 风味是奶酪风味。

较佳地，收集所述液态形式的发酵产物或其浓缩液，作为风味物质产品； 或者，对所述液态形式发酵产物进行除菌处理，收集处理后所得到的具有奶酪 风味的液体，作为风味物质产品；或者，提取所述液态形式发酵产物中的挥发 性物质作为风味物质产品；或者，对所述液态形式发酵产物进行干燥处理，收 集处理后所得到的具有奶酪风味的固体，作为风味物质产品。

所述的除菌处理可以采用本领域人员熟知的技术。例如，对发酵产物进行 离心或过滤，去除其中的菌体，取清液作为风味物质。提取发酵产物中的风味 挥发性物质也可以采用本领域技术人员所熟知的方式，例如蒸馏提取、吸附提 取、萃取等。较佳地，萃取采用超临界萃取。蒸馏、吸附提取或萃取采用的溶 剂采用本领域技术人员所熟知的能够提取挥发性风味物质的溶剂。所述的干燥 处理可以采用本领域人员熟知的技术。较佳地，采用冻干或喷雾干燥。

较佳地，可以收集所述的固态形式发酵底物，作为风味物质产品；或者， 提取所述固态形式发酵产物中的挥发性物质作为风味物质产品；或者，对所述 固态形式发酵底物进行干燥处理，收集处理后所得到的具有奶酪风味的固体， 作为风味物质产品。

提取发酵产物中的风味挥发性物质也可以采用本领域技术人员所熟知的 方式，例如蒸馏提取、吸附提取、萃取等。较佳地，萃取采用超临界萃取。蒸 馏、吸附提取或萃取采用的溶剂采用本领域技术人员所熟知的能够提取挥发性 风味物质的溶剂。所述的干燥处理可以采用本领域人员熟知的技术。较佳地， 采用冻干或喷雾干燥。

发酵过程中采用脂溶性吸附物质收集随发酵尾气释放的奶酪风味物质，获 得吸附有奶酪风味物质的脂溶性吸附物质。

在利用微生物好氧发酵乳制品产生奶酪风味物质的过程中，部分奶酪风味 物质随发酵罐尾气释放在空气中，不仅导致发酵料中风味浓度大幅降低，而且 释放在空气中的强烈的奶酪风味会影响周围空气质量。本发明通过反复实验发 现，采用脂溶性吸附物质富集尾气中奶酪风味物质，可成功解决此问题，且意 外获得了浓郁的奶酪风味物质。

收集尾气中的奶酪风味物质获得的产物可单独应用，或与发酵最后获得的 发酵产物(液态风味物质)复合使用，获得不同风格的奶酪风味。该脂溶性吸附 物质可以是任何具有吸附发酵尾气功能的脂溶性物质，包括但不限于乳制品， 油脂。包括：植物油如：葵花油，调和油等，及乳脂类如：稀奶油，牛奶等， 其中以葵花油吸附效果最好。

本发明以上获得的奶酪风味物质还可与其它微生物发酵产物共同应用，以 获得兼具奶酪风味和其它风格的风味。例如，本发明人意外地发现，将本发明 获得的奶酪风味物质与乳酸菌发酵产物混合应用于制备奶酪风味食品，可获得 奶酪风味更饱满的食品。

乳酸菌发酵制备乳酸菌风味料时，可以采用本领域常用的多种乳酸菌，例 如(但不限于)：Lactococcus lactis subsp.Lactis，Lactococcus lactis subsp. cremoris，Lactobacillus plantarum，Lactobacillus helveticus，Lactobacillus  paracasei，Lactobacillus fermentium，Lactobacillus gasseri，Lactococcus lactis  subsp.lactis biovar diacetylactis，Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris， Lactobacillus acidophilus，Lactobacillus casei或Streptococcus thermophilus。用于 乳酸菌发酵的乳制品包括：稀奶油，牛奶，奶粉复原物，乳清粉溶液，或其混 合物。

奶酪风味物质在食品领域的应用

在一个优选例中，所述的奶酪风味物质应用于食品油脂的生产。优选的， 制作家庭或食品工业用的调和油、人造奶油、无水酥油、酥皮油、液态酥油、 黄油、餐桌奶油、粉末油脂等，这些产品形式可为液态、块状、粉状、片状、 颗粒状等。

在另一优选例中，所述的奶酪风味物质被应用于食品加工的油脂，例如用 于加工面包、蛋糕、饼干、奶糖、爆米花、植脂末、糖果、膨化食品等食品。

优选的，所述的奶酪风味物质应用于生产藏酥油、酥油茶、牦牛奶粉、藏 粑、奶酒、酸奶、奶酪。

在另一优选例中，所述的奶酪风味物质可以作为香精香料添加到食品中。

本发明的另一方面还提供一种制备具有风味的食品的方法，所述方法包 括：将合适量的奶酪风味物质加入食品基料中之前、同时或之后，对所述奶酪 风味物质进行灭菌。所述的“合适量”是指当加入到食品基料中制成食品后， 足以形成奶酪风味。例如，所述的培养产物在与食品基料混合后，占混合物总 量的1-60％(w/w)；更佳地2-50％；更佳地5-30％。

本发明的发明点主要在于：

(1)首次揭示了在菌株发酵生产奶酪风味物质的过程中，利用吸附性物质 来吸附发酵过程中挥发出的奶酪风味物质，大大减少了发酵过程对于环境的影 响。

(2)首次揭示了将采用霉菌或酵母发酵生产获得的奶酪风味物质与乳酸菌 的发酵产物共同应用于作为风味物质产品或生产风味物质产品。

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说 明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方 法，或按照制造厂商所建议的条件。除非另外说明，否则百分比和份数按重量 计算。

除非另行定义，文中所使用的所有专业与科学用语与本领域熟练人员所熟 悉的意义相同。此外，任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于 本发明中。文中所述的较佳实施方法与材料仅作示范之用。

实施例1、爪哇正青霉(Eepenicillium javanicium CGMCC No.3551)液体发 酵生产奶酪风味物质

第一步骤：通过脂肪酶水解椰子油获得其酶解产物；

(1)将200g精制椰子油(购自上海嘉里食品工业有限公司)放置于500ml的 三角瓶中，置于震荡水浴锅中(40℃)震荡恒温水浴30分钟；

(2)按照0.1g/100ml的添加量，添加脂肪酶(PALATASE 20000L，购自诺维 信NOVOZYMES)进行水解；水解过程中每2小时取样测定酸价(AV值)及游离脂 肪酸含量(FFA)；

(3)当AV值无明显变化时结束水解；再将水解产物升温至85℃，保温15分 钟后进行灭活；灭活后的水解产物可置于4℃冰箱中贮藏备用。

第二步骤：将微生物接种于发酵底物，经液体发酵生产奶酪风味物质；

从培养3-5天的爪哇正青霉(Eupenicillium javanicium CGMCC No.3551新鲜 PDA斜面上轻轻刮取孢子一环，接种于茄子瓶斜面，28℃静止培养3-5天后，吸 取适量无菌水滴加于茄子瓶斜面，用接种环轻轻刮取斜面孢子，倒入无菌接种 瓶中，配制孢子浓度为107个/mL的悬浮液，按接种量为15％体积比(孢子悬浮 液/发酵底物)接种于装载有3.5L发酵底物(或称发酵培养基，其组成为：175g上 述第一步骤所得的椰子油酶解物，3325g新鲜牦牛奶)的5L发酵罐(购自 newbrunswick scientific，型号：BIOFLO 110FERMENTOR)进行发酵生产；发 酵生产的工艺条件如下：培养温度28℃，搅拌转数200rpm/min，通风1∶1v/v， pH自动，溶氧(DO％)自动，培养40-48小时；

对发酵产物进行风味感官评价测试，风味感官评价结果：获得的发酵产物 具有典型的奶酪风味，风味品质好。具体的说，该风味主要是酮类物质(典型的 奶酪风味挥发性物质)产生的，闻起来总体风味比较强烈，庚酮味比较明显，奶 酪味(cheesy)浓郁，基本闻不到腐乳味，脂肪酸味，无其他异味。

采用固相微萃取的方法对发酵产物中的风味挥发性物质进行提取，并对提 取得到的样品进行GC-MS(气相色谱一质谱)检测；气相色谱一质谱联用仪购自 安捷伦，型号为6890-5973。

所获得的发酵产物中的风味挥发性物质的GC-MS测试结果显示，主要的挥 发性物质为奶酪的典型风味挥发性物质：甲基酮(2-庚酮、2-壬酮、2-十一酮、 2-戊酮)。

实施例2、瑞士木霉(Trichoderma reeseiCGMCC No.3553)液体发酵及挥发 性风味物质的收集

从培养3-5天的瑞士木霉(Trichoderma reesei CGMCC No.3553)的PDA斜面 上轻轻刮取孢子一环，接种于装有50mL的新鲜牦牛奶的250mL三角瓶中，往复 震荡(28℃，120rpm/min)培养40小时，获得一级种子液(即一级菌丝体液)。

吸取2.5mL一级种子液，接种于装有100mL新鲜牦牛奶的500mL三角瓶中， 往复震荡(28℃，120rpm/min)培养24-26小时，获得二级种子液(即二级菌丝体 液)，菌丝体干重约为15-25g/L。

将上述获得的二级种子液，按接种量为10％体积比(二级种子液/发酵底物) 接种于装载有35L发酵底物(其组成为：新鲜牦牛奶)的50L发酵罐，发酵生产的 工艺条件如下：培养温度28℃，搅拌转数200rpm/min，通风1∶1v/v，罐压0.02 MPa，pH自动，DO％自动，从发酵14小时开始，将其尾气管口化学消毒，插于 无菌缓冲瓶底部，缓冲瓶排气口处连接装有500mL脂溶性吸附物质(选自：精炼 葵花油(购自上海嘉里食品工业有限公司)，调和油(购自上海嘉里食品工业有 限公司)，脂肪含量40％(w/w)的稀奶油(购自上海光明奶酪黄油有限公司)， 脂肪含量99.8％(w/w)的新西兰乳脂(购自新西兰恒天然NZMP)，20％全脂奶 粉溶液(全脂奶粉购自新西兰恒天然(NZMP))的1L的吸附瓶底部，吸附瓶 排气口装有空气过滤器，防止污染。

至发酵结束，含有各种脂溶性吸附物质的吸附瓶中获得具有浓郁的奶酪风 味物质。

表1、脂溶性物质吸附产物的感官评价

  感官评价   吸附效果   精炼葵花油   浓郁饱满的奶酪风味   最佳   调和油   浓郁的奶酪风味   较佳   脂肪含量40％的稀奶油   奶味、温和的奶酪风味   较佳   脂肪含量99.8％的乳脂   乳脂味、温和的奶酪风味   较佳   20％新西兰全脂奶粉溶液   奶粉味，温和的奶酪风味   较佳

对获得风味料进行感官评价，认为精炼葵花油吸附效果最佳。可通过感官 评价添加风味料的食品基料，或感官评价添加该食品基料的食品，进一步确定 风味料添加比例。

实施例3、以实施例2获得的吸附产物应用于制备奶酪风味油脂产品及酥油 茶

①、将实施例2获得的吸附产物(以精炼纯葵花油吸附)0.5kg与1kg牦牛奶一 同加入到水相罐中，同时加入2g柠檬酸，9g山梨酸钾，加热至80℃，维持15分 钟，边搅拌边灭菌。

②、将8.5kg无水乳脂(购自新西兰恒天然(NZMP))加入到油相罐中， 边加热边搅拌，同时加入68g单甘酯，10g卵磷脂，0.004gβ-胡萝卜素，加 热60℃，搅拌维持15分钟。

③、将水相罐中料液通过袋式过滤器过滤，加入到油相罐，乳化15分钟， 形成乳化液。

④、乳化液再次经过袋式过滤器过滤后，经过板式换热器灭菌。

⑤、急冷捏合：乳状液由柱塞泵或齿轮泵在一定压强下泵入急冷机(A单 元)，在结晶筒内迅速结晶，再进入捏合机(B单元)，B单元对物料剧烈搅拌捏 合，并逐渐形成10kg奶酪风味油脂产品。

⑥、放置15℃，熟化。

⑦、把该奶酪风味油脂产品加工成奶酪味浓郁的酥油茶(一种西藏地区 典型的热饮料)。

实施例4、爪哇正青霉发酵产物与乳酸菌发酵产物共同应用于制备风味油 脂产品及酥油茶

将0.02％购自DNS公司乳酸菌发酵剂DELVO-TEC LL-50A(乳酸乳球菌乳 脂亚种Lactococcus lactis ssp.Cremoris和乳酸乳球菌乳酸亚种Lactococcus lactis  ssp.Lactis混合物)接种入无菌牛奶中，22℃培养至pH 4.5左右，获得乳酸菌风味 料。之后按照以下步骤进行：

①、取实施例1中所得的发酵产物0.5kg，前述制备的乳酸菌风味料0.5kg 进行均质，与0.5kg牦牛奶一同加入到水相罐中，同时加入2g柠檬酸，9g山梨酸 钾，加热至80℃，维持15分钟，边搅拌边灭菌。

②、将8.5kg新西兰无水乳脂加入到油相罐中，边加热边搅拌，同时加入 68g单甘酯，10g卵磷脂，0.004g β-胡萝卜素，加热60℃，搅拌维持15分钟。

③、将水相罐中料液通过袋式过滤器过滤，加入到油相罐，乳化15分钟， 形成乳化液。

④、乳化液再次经过袋式过滤器过滤后，经过板式换热器灭菌。

⑤、急冷捏合：乳状液由柱塞泵或齿轮泵在一定压强下泵入急冷机(A单 元)，在结晶筒内迅速结晶，再进入捏合机(B单元)，B单元对物料剧烈搅拌捏 合，并逐渐形成10kg风味油脂产品。

⑥、放置15℃，熟化。

⑦把该风味油脂产品加工成富有酸奶&奶酪特征的酥油茶。

最终该油脂的风味比单采用一种发酵产物制备获得的风味更丰富。

乳酸菌发酵制备乳酸菌风味料时，其它可用的乳酸菌还有Lactobacillus  plantarum，Lactobacillus helveticus，Lactobacillus paracasei，Lactobacillus  fermentium，Lactobacillus gasseri，Lactococcus lactis subsp.lactis biovar  diacetylactis，Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris，Lactobacillus  acidophilus，Lactobacillus casei and Streptococcus thermophilus等国家批准可用 于食品中的乳酸菌。用于乳酸菌发酵的乳制品包括：稀奶油，牛奶，奶粉复原 物，乳清粉溶液，或其混合物。经验证，采用以上任意种乳酸菌以及任意种乳 制品发酵获得的乳酸菌风味料，均能够获得风味丰富饱满的油脂产品。

实施例5、娄地青霉(Penicillium roqueforti)液体发酵生产奶酪风味物质

将0.02％购自丹尼斯克(DANISCO)公司的发酵剂CHOOZIT TM Chesse  cultures PRB18HYP 5D(娄地青霉Penicillium roqueforti)接种于装有50mL的无 菌全脂奶粉溶液(20％)的250mL三角瓶中，往复震荡(28℃，120rpm/min)培养40 小时，获得一级种子液(即一级菌丝体液)。

吸取2.5mL一级种子液，接种于装有100mL全脂奶粉溶液(20％)500mL三角 瓶中，往复震荡(28℃，120rpm/min)培养24-26小时，获得二级种子液(即二级 菌丝体液)，菌丝体干重约为15-25g/L。

将获得的二级种子液，按接种量为10％体积比(二级种子液/发酵底物)接种 于装载有35L全脂奶粉溶液(20％)的50L发酵罐，发酵生产的工艺条件如下：培 养温度28℃，搅拌转数200rpm/min，通风1∶1v/v，罐压0.02MPa，pH自动， DO％自动，培养23-30小时。

对发酵生产获得的发酵产物进行风味感官评价测试，风味感官评价结果： 获得的发酵产物具有典型的蓝纹奶酪风味，在风味品质好，无异味。具体的说， 该风味主要是酮类物质(典型的蓝纹奶酪风味挥发性物质)产生的，闻起来有蓝 纹奶酪味(cheesy)、脂肪酸味(fatty savory)、腐乳味，无酸败味。

实施例6、产朊假丝酵母(Candida utilis)液体发酵生产奶酪风味物质

从新鲜的产朊假丝酵母(Candida utilis)(ATCC 9248)斜面上刮取菌苔一环， 接种于装有50mL普通新鲜牛奶的250mL三角瓶中，往复震荡(28℃，120rpm/min) 培养36小时，获得种子液。

将上述种子液，按接种量为10％体积比(种子液/发酵底物)接种于装载有35L 全脂奶粉溶液(20％)的50L发酵罐，发酵生产的工艺条件如下：培养温度30℃， 搅拌转数200rpm/min，通风1∶1v/v，罐压0.02MPa，pH自动，DO％自动，培 养23-30小时。

对发酵生产获得的发酵产物进行风味的感官评价测试，结果：获得的发酵 产物为一种奶酪味(cheesy)，水果味，酯味混合物，风味协调，无不良气味。

实施例7、实施例5和6获得的奶酪风味物质的应用

1、制作奶酪风味的片状酥皮油

①、先将实施例5中所得的发酵产物蒸馏获得奶酪风味蒸馏液(蒸馏至原液 体积的1/3)，取0.2g该蒸馏液，0.4g发酵产物，0.5kg新鲜普通牛奶，0.4kg水一 同加入到水相罐中，同时加入2g柠檬酸，9g山梨酸钾，过高压均质机均质，然 后在80℃，维持15分钟进行杀菌。

②、将5.6kg精炼棕榈油和1.9kg精炼牛油加入到油相罐中，边加热边搅拌， 同时加入68g单甘酯，10g卵磷脂，0.004gβ-胡萝卜素，加热60℃，搅拌维持15 分钟。

③、将水相罐中料液通过袋式过滤器过滤，加入到油相罐，乳化15分钟， 形成乳化液。

④、乳化液再次经过袋式过滤器过滤后，经过板式换热器灭菌。

⑤、急冷捏合：乳状液由柱塞泵或齿轮泵在一定压强下泵入急冷机(A单元)， 在结晶筒内迅速结晶，再进入捏合机(B单元)，B单元对物料剧烈搅拌捏合，并 慢慢形成约10kg奶酪风味酥油。

⑥、上述所得风味酥油经过休止管，形成片状酥皮油。

⑦、放置15℃，熟化。

最终，获得蓝纹奶酪风味、乳脂味、奶味相协调的片状酥皮油。

2、制作奶酪风味的无水酥油

①、先将实施例6中所得的发酵产物喷雾干燥获得粉状发酵风味料，取70g 粉状发酵风味料，加入到油相罐中，同时加入68g单甘酯，10g卵磷脂，11g蒸 馏风味料，0.004g β-胡萝卜素，9.84kg精制棕榈油，过高压均质机均质，在80 ℃，维持15分钟进行杀菌。

②、急冷捏合：乳状液由柱塞泵或齿轮泵在一定压强下泵入急冷机(A单元)， 在结晶筒内迅速结晶，再进入捏合机(B单元)，B单元对物料剧烈搅拌捏合，并 慢慢形成约10kg奶酪风味酥油。

③、放置15℃，熟化。

最终，获得奶酪味、水果味、酯味相协调的无水酥油。

在本发明提及的所有文献都在本申请中引用作为参考，就如同每一篇文献 被单独引用作为参考那样。此外应理解，在阅读了本发明的上述讲授内容之后， 本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申 请所附权利要求书所限定的范围。

本文标签： 奶酪新方法风味物质