一种抗氧化香肠的制作方法

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本发明涉及一种抗氧化香肠的制作方法。本发明技术方案是肉量100份，白糖6～9份，盐2～4份，味精0.1～0.3份，五香粉0.1～0.2份，生姜0.1～0.2份，大曲1～3份，纯净水5～15份，芝麻粉2～4份；将灌好的香肠放入恒温培养箱，快速脱水两天；自然悬挂于阴凉，通风处；挂晒21～30天，取下，修剪整齐，真空包装，既得成品功能型香肠。本发明克服了现有香肠存在的脂肪的氧化会生成很多对人体有害的物质的缺陷。本发明品质均优于无添加物的传统香肠，并且在生产及储存过程中氧化程度显著低于传统香肠，同时又具有特殊功能性物质-芝麻素，可在一定程度上降低香肠生产和储存过程中的氧化程度，提高了产品的保健性能。

1.一种抗氧化香肠的制作方法，其步骤在于：(1)原料：将新鲜猪肉按肥瘦比1∶3～1∶5称重，绞碎、备用；(2)配料：肉量100份，白糖6～9份，盐2～4份，味精0.1～0.3份，五香粉0.1～0.2份，生姜0.1～0.2份，大曲1～3份，纯净水5～15份，芝麻粉2～4份；配料中的芝麻粉加入大曲，制成悬浊液，与肥肉混合；(3)快速脱水：将灌好的香肠放入恒温培养箱，快速脱水两天；所述快速脱水分两个阶段，第一阶段培养箱温度为45～55℃，放置24h，第二阶段培养箱温度为25～35℃，放置24h；(4)自然风干：将上述经快速脱水后的香肠取出，自然悬挂于阴凉，通风处；(5)成熟：挂晒21～30天，取下，修剪整齐，真空包装，既得成品功能型香肠。 2.根据权利要求1所述的一种抗氧化香肠的制作方法，其特征在于配料中的芝麻粉经粉碎，过100目筛制成。 3.根据权利要求1所述的一种抗氧化香肠的制作方法，其特征在于新鲜猪肉按肥瘦分别绞碎。 4.根据权利要求1所述的一种抗氧化香肠的制作方法，其特征在于自然风干的温度控制在15℃以下。 5.根据权利要求1所述的一种抗氧化香肠的制作方法，其特征在于芝麻粉为白芝麻粉或黑芝麻粉。

技术领域

本发明涉及一种新型食品的加工方法，具体涉及一种抗氧化香肠的制作方法。 

背景技术

在本发明之前，传统肉制品生产较多，以火腿、香肠等发酵制品为主，因其独特风味深受广大消费者喜欢。其中，香肠的生产主要以自然风干为主，种类单一且自然挂晒过程中氧化严重，尤其是脂肪的氧化会生成很多对人体有害的物质，食用后不利于身体健康。为了降低氧化程度，在制作过程中添加化学合成的抗氧化剂等添加剂也日趋常见，但这会对人体健康构成新的威胁。 

发明内容

本发明的目的就在于克服上述缺陷，研制一种抗氧化香肠的制作方法。 

本发明的技术方案是： 

一种抗氧化香肠的制作方法，其主要技术步骤在于： 

(1)原料：将新鲜猪肉按肥瘦比1∶3～1∶5称重，绞碎、备用； 

(2)配料：肉量100份，白糖6～9份，盐2～4份，味精0.1～0.3份，五香粉0.1～0.2份，生姜0.1～0.2份，大曲1～3份，纯净水5～15份，芝麻粉2～4份； 

(3)快速脱水：将灌好的香肠放入恒温培养箱，快速脱水两天； 

(4)自然风干：将上述经快速脱水后的香肠取出，自然悬挂于阴凉，通风处； 

(5)成熟：大约挂晒21～30天，取下，修剪整齐，真空包装，既得成品功能型香肠。 

本发明的优点和效果在于香肠风味等品质均优于无添加物的传统香肠，并且在生产及储存过程中氧化程度显著低于传统香肠，同时又具有特殊功能性物质-芝麻素，可在一定程度上降低香肠生产和储存过程中的氧化程度，提高了产品的保健性能。 

本发明公开了芝麻功能型香肠的制作工艺流程及配料配方。 

本发明还公开了由于加入了芝麻粉后，香肠各重要指标的测定情况。 

本发明的优点和效果在于香肠风味等品质均优于无添加物的传统香肠，并且在生产及储存过程中氧化程度显著低于传统香肠，同时又具有特殊功能性物质-芝麻素，可在一定程度上降低香肠生产和储存过程中的氧化程度，提高了产品的保健性能。 

本发明的芝麻功能型香肠是一种新型的猪肉制品，它是利用芝麻的独特香气及抗氧化等天然优势，加入到原料肉中再进行自然挂晒的肉制品。与传统的无添加物的自然挂晒的中式香肠相比，明显提高了产品感官品质和风味特征，香肠切面呈现枣红色，口味清香，且氧化程度明显降低，功能性增强。 

与传统中式香肠相比，利用本发明的方法生产的中式香肠的有益效果具体体现在以下方面： 

(1)熟制香肠香味浓郁且有特殊的芝麻香味，有益挥发性风味化合物种类和相对含量有显著增加，酯类物质比对照组高出4.23％-5.18％，芳香烃类物质比传统香肠高出5.65％，同时还产生了0.8％-0.9％的酮类物质，酮类物质一般呈奶油香或果香味。 

(2)游离氨基酸含量比对照组高出0.81mg/100g-1.89mg/100g，使得产品的口味比较醇厚。 

(3)产品的抗氧化性，以TBA值为代表，低于对照组0.22-0.48mg/kg；以POV值为代表，低于对照组0.5-1.5meq/kg左右。 

(4)功效性，以熟制后实验组和对照组超氧阴离子自由基和羟自由基清除率为代表，分别高出对照组5.07％-19.5％和219.13％-30.82％。 

(5)产品的质地比较紧密，切面比较平整细腻，呈枣红色，脂白色、有光泽，咸淡适中，口感较好，硬度和咀嚼性明显降低，弹性明显增强。 

附图说明

图1——本发明的芝麻香肠与传统香肠质构分析(硬度和咀嚼性)对比示意图。 

图2本发明的芝麻香肠与传统香肠质构分析弹性对比示意图。 

图3——本发明的芝麻香肠与传统香肠质构的过氧化值POV对比示意图。 

图4——本发明的TBA值对比图。 

图5——本发明的芝麻功能型香肠超氧阴离子自由基清除率对比示意图。 

图6——本发明的芝麻功能型香肠羟自由基清除率自由基清除率对比示意图。 

具体实施方式

下面对本发明生产芝麻功能型中式香肠的制作工艺具体特征做进一步的说明： 

清洗-绞碎-添加配料-搅拌-灌肠-快速脱水-自然挂晒-真空包装。 

具体而言： 

实施例1： 

(1)原料：将新鲜猪肉，分割成块，4℃水中清洗，去掉血块及猪皮，分别按肥瘦比1∶4称重，绞碎，生姜切碎备用。 

(2)配料：称取肥瘦肉共100份，白糖7.5份，盐3份，味精0.2份，五香粉0.1份，生姜0.15份，大曲2份，纯净水10份，白芝麻粉3份，经粉碎，过100目筛制得。 

(3)快速脱水：将灌好的香肠放入恒温培养箱，快速脱水两天，第一阶段培养箱温度为50℃，放置24h，第二阶段，温度调至30℃，放置24h。 

(4)自然风干：将上述经快速脱水后的香肠取出，自然悬挂于阴凉，通风处。 

(5)成熟：挂晒24天，取下，修剪整齐，真空包装，既得成品功能型香肠。 

其中，新鲜猪肉分别按肥瘦区分，肥肉单独绞碎，瘦肉也单独绞碎，能够帮助白芝麻粉发挥抗氧化作用。再有，将白芝麻粉加入大曲，制成悬浊液，与肥肉混好，再与绞碎的瘦肉混合拌匀。由于芝麻含油量高，较瘦肉而言，更易与肥肉混匀，因此上述操作是为了使白芝麻粉能够比较均匀的拌入肉馅中，从而使芝麻的抗氧化作用能够更好的发挥，使得抗氧化性大大得到加强。 

其中，快速脱水目的是使香肠水分含量迅速降低，以保证其在晾挂期不致因水分含量过高而腐败，分两阶段降温是防止长期高温导致香肠被蒸熟，同时快速脱水也可缩短香肠的晾挂期。 

将本发明方法制得的产品与对照组的传统产品进行风味成分分析，结果如下： 

对照组挥发性化合物中无酮类物质，而本处理组酮类物质含量则有所增加(0.82％)，酯类物质含量则高达(6.53％)，据文献报道，长链或富含支链的醇类物质，多能产生木香，清香及脂肪香等特征，使肉制品风味增强。 

添加芝麻粉的中式香肠，挥发性物质种类丰富，有苯乙醛醛(8.50％)、壬醛(7.13％)、 茴香醚(14.30％)、苯乙烯(10.71％)、己酸乙酯(8.08％)、己酸甲酯(8.32％)等。另外罗勒烯(6.60％)、癸酸乙酯(1.28％)、维生素D3(2.99％)等典型风味物质的出现也对产品的风味起到一定的作用。 

如图1，2可看出，对比传统香肠，芝麻香肠的硬度和咀嚼性都有所下降，弹性显著增加，这是由于芝麻富含脂肪，可在一定程度上改善传统香肠口感偏干硬的缺点。结合图3、图4可看出，到晾挂24天，芝麻香肠的POV值小于对照组0.43-1.25meq/kg左右，TBA值小于传统香肠0.13-0.26mg/kg，表明芝麻的加入可显著降低香肠晾挂期的氧化程度，其原因是芝麻中芝麻素和生育酚的共同作用，但从附图3和图4中看出，香肠的氧化程度依次为ck＞黑芝麻香肠＞白芝麻香肠。图5、图6表示芝麻香肠体外抗自由基的作用较传统香肠显著增强，羟自由基清除率约高出对照组香肠18.89-22.45，超氧自由基清除率高出对照组香肠4.96-6.97，表明芝麻的加入对清除自由基作用明显，但黑芝麻的自由基清除率略小于白芝麻香肠。原因是白芝麻中芝麻素含量高于黑芝麻，因此相同芝麻添加量制成的白芝麻香肠氧化程度较黑芝麻低，自由基清除率高。又由于黑芝麻香肠颜色偏深，感官上不易被接受，因此以白芝麻香肠作为最终产品。 

实施例2： 

(1)原料：同实施例1。 

(2)配料：称取肥瘦肉共100份，白糖6份，盐4份，味精0.1份，五香粉0.2份，生姜0.1份，大曲3份，纯净水5份，白芝麻粉4份，经粉碎，过100目筛制得。 

(3)快速脱水：将灌好的香肠放入恒温培养箱，快速脱水两天，第一阶段培养箱温度为55℃，放置24h，第二阶段，温度调至35℃，放置24h。 

(4)自然风干：同实施例1。 

(5)成熟：同实施例1。 

将本发明方法制得的产品与对照组的传统产品进行风味成分分析，结果如下： 

对照组挥发性化合物中无酮类物质，而本处理组酮类物质含量则有所增加(0.82％)，酯类物质含量则高达(6.53％)，据文献报道，长链或富含支链的醇类物质，多能产生木香，清香及脂肪香等特征，使肉制品风味增强。 

添加芝麻粉的中式香肠，挥发性物质种类丰富，有苯乙醛醛(8.50％)、壬醛(7.13％)、茴香醚(14.30％)、苯乙烯(10.71％)、己酸乙酯(8.08％)、己酸甲酯(8.32％)等。另外罗勒烯(6.60％)、癸酸乙酯(1.28％)、维生素D3(2.99％)等典型风味物质的出现也对产品的风味起到一定的作用。 

对香肠进行质构测定可知，芝麻香肠的硬度和咀嚼性较对照组香肠都有所下降，弹性显著增加，这是由于芝麻富含脂肪，可在一定程度上改善传统香肠口感偏干硬的缺点。到晾挂结束，芝麻香肠的POV值小于对照组1.25meq/kg，TBA值小于对照组0.26mg/kg，白芝麻香肠的氧化程度较黑芝麻香肠略高一些但仍低于对照组，表明芝麻的加入可显著降低香肠晾挂期的氧化程度。到晾挂结束，芝麻香肠体外抗自由基的作用较对照组显著增强，羟自由基清除率约高出对照组香肠22.45，超氧自由基清除率高出对照组香肠6.97，表明芝麻的加入对清除自由基作用明显，但黑芝麻的自由基清除率略小于白芝麻香肠，原因是白芝麻中芝麻素含量高于黑芝麻，因此相同芝麻添加量制成的白芝麻香肠氧化程度较黑芝麻低，自由基清除率高。又由于黑芝麻香肠颜色偏深，感官上不易被接受，因此以白芝麻香肠作为最终产品。 

实施例3： 

(1)原料：同实施例1。 

(2)配料：称取肥瘦肉共100份，白糖9份，盐2份，味精0.3份，五香粉0.15份，生姜0.2份，大曲1份，纯净水15份，白芝麻粉2份，经粉碎，过100目筛制得。 

(3)快速脱水：将灌好的香肠放入恒温培养箱，快速脱水两天，第一阶段培养箱温度为45℃，放置24h，第二阶段，温度调至25℃，放置24h。 

(4)自然风干：同实施例1。 

(5)成熟：同实施例1。 

将本发明方法制得的产品与对照组的传统产品进行风味成分分析，结果如下： 

对照组挥发性化合物中无酮类物质，而本处理组酮类物质含量则有所增加(0.82％)，酯类物质含量则高达(6.53％)，据文献报道，长链或富含支链的醇类物质，多能产生木香，清香及脂肪香等特征，使肉制品风味增强。 

添加芝麻粉的中式香肠，挥发性物质种类丰富，有苯乙醛醛(8.50％)、壬醛(7.13％)、茴香醚(14.30％)、苯乙烯(10.71％)、己酸乙酯(8.08％)、己酸甲酯(8.32％)等。另外罗勒烯(6.60％)、癸酸乙酯(1.28％)、维生素D3(2.99％)等典型风味物质的出现也对产品的风味起到一定的作用。 

较对照组，芝麻香肠的硬度和咀嚼性都有所下降，弹性显著增加，这是由于芝麻富含脂肪，可在一定程度上改善传统香肠口感偏干硬的缺点。到晾挂结束，芝麻香肠的POV值和TBA值分别比对照组低0.43meq/kg，0.13mg/kg，白芝麻香肠的氧化程度较黑芝麻香肠略高一些但仍低于对照组，表明芝麻的加入可显著降低香肠晾挂期的氧化程度。到晾挂结束，芝麻香肠羟自由基清除率高出对照组香肠18.89，超氧自由基清除率高出对照组香肠4.96，表明芝麻的加入对清除自由基作用明显，但黑芝麻的自由基清除率略小于白芝麻香肠，原因是白芝麻中芝麻素含量高于黑芝麻，因此相同芝麻添加量制成的白芝麻香肠氧化程度较黑芝麻低，自由基清除率高。又由于黑芝麻香肠颜色偏深，感官上不易被接受，因此以白芝麻香肠作为最终产品。 

本发明所得产品白芝麻香肠的肌肉质地比较紧密，切面比较平整细腻，呈枣红色，脂白色、有光泽，咸淡适中，口感比较好，风味浓郁。 

本文标签： 制作方法香肠抗氧化