一种益生菌发酵乳清饮料制造

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一种益生菌发酵乳清饮料制造属于饮料加工工艺。本发明提供一种益生菌发酵乳清饮料制造。本发明的工艺流程为：脱盐乳清粉→配料→均质→杀菌→冷却→接种→混合→保温发酵→冷却→复配→预热→均质→无菌灌装→成品。

1.一种益生菌发酵乳清饮料制造，其特征在于本发明的工艺流程为：脱盐乳清粉→配料→均质→杀菌→冷却→接种→混合→保温发酵→冷却→复配→预热→均质→无菌灌装→成品。 2.根据权利要求1所述的一种益生菌发酵乳清饮料制造，其特征在于本发明的最佳工艺参数为嗜酸乳杆菌与干酪乳杆菌配比为1∶1，按3％接种量，发酵温度为35℃，发酵时间为8h，复合稳定剂CMC为0.25％，PGA为0.15％、果胶0.1％。

技术领域

本发明属于饮料的加工工艺。

背景技术

益生乳酸菌(Probiotics)是人和动物体内重要的生理菌群，具有促进肠 内微生物菌群的生态平衡，改善肠道菌群结构等重要的生理功能。近年来，随 着人们保健意识的增强及对益生菌研究的深入，益生菌在功能食品中的开发应 用已成为研究热点。乳制品是益生菌的主要载体，主要有发酵乳、乳酸菌饮料、 干酪、乳饮料等。在我国乳制品市场上，添加益生菌逐渐从强调益生概念到注 重真正功效的体现，具体表现为功能性菌株的添加和产品活菌数的提升。

乳清是工业生产干酪和干酪素的副产品，其占到生产加工的乳容量的 80％-90％，含有原料乳中营养成分的50％，包括由可溶性蛋白。乳糖、维生素和 矿物质。乳清发酵型乳清饮料是用乳清作为主要原料，添加乳酸菌发酵乳糖产 生乳酸，制成的营养丰富的功能性饮料。

但是目前的益生菌发酵乳清饮料的制作工艺不够完善，生产出的产品品质 存在不足。

发明内容

本发明就是针对上述问题，提供一种益生菌发酵乳清饮料制造。

对于上述目的，本发明是这样实现的：

本发明的工艺流程为：脱盐乳清粉→配料→均质→杀菌→冷却→接种→混 合→保温发酵→冷却→复配→预热→均质→无菌灌装→成品。

本发明的有益效果：

本发明采用脱盐乳清粉为原料，添加嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌两种益生菌 发酵制备活菌型乳清饮料。通过对菌种配比、发酵条件和稳定剂配方进行实验， 确定与嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌配比和最佳的工艺参数。应用此工艺生产处的 饮料呈淡黄绿色，有浓郁发酵乳香味，无异味，口感细腻柔和，酸甜适宜，组 织细腻均匀，无沉淀。在4℃静置10d，无沉淀或分层，乳酸菌菌数281*106cfu/ml。

具体实施方式

本发明的工艺流程为：脱盐乳清粉→配料→均质→杀菌→冷却→接种→混 合→保温发酵→冷却→复配→预热→均质→无菌灌装→成品。

菌种活化；取嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌的菌种接种于脱脂牛乳培养基中， 35℃培养至凝乳，反复3次，镜检合格后备用。

配料；6％脱盐乳清粉和5％蔗糖，在60-70℃下充分溶解，搅拌混合均匀，在 60-65℃、20MPa均质后，于90℃杀菌处理10min，冷却至35℃。

接种发酵；将活化菌种按比例混合后，以3％接种量接入，于35℃进行发酵。

复配；在发酵液中加入复配稳定剂(溶解后预先灭菌)，充分调匀，预热 至45-50℃进行均质，均质压力为20-25MPa。

灌装、冷藏；料液进行无菌灌装，经7d冷藏(2-5℃)保温贮存试验，检查 有无燃菌、分层及产生异味等异常现象。

以3％的接种量，将嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌按不同配比，接种于处理后的 乳清配料中进行发酵，考查不同菌种配比对发酵的影响，结果如表1所示。

表1不同菌种配比的实验结果

单独使用嗜酸乳杆菌或干酪乳杆菌时，产酸较慢，饮料的风味口感页较差， 特别是单独使用嗜酸乳杆菌时，酸味口感较刺激。两种菌混合使用后，菌种生 长繁殖较好，活菌数有明显的提高；菌种产酸能力增加，发酵周期缩短。在两 种菌的不同配比中，综合考虑饮料的风味口感，选择菌种配比为1∶1较好。

选择发酵温度、接种量和发酵时间3个发酵主要影响因素，在其他各项工艺 条件都不变的条件下，选用正交试验进行考查，来确定发酵乳清饮料的最佳发 酵条件。表2是正交试验因素水平，表3是正交试验的结果。

表2乳清饮料发酵条件正交试验因数水平

  水平  A发酵温度(℃)  B接种量(％)   C发酵时间(h)   1   35   3   6   2   38   4   7   3   40   5   8

表3乳清饮料发酵条件正交试验结果

  试验号   A   B   C   评分   1   1   1   1   83   2   1   2   2   86   3   1   3   3   89   4   2   1   2   79

  5   2   2   3   80   6   2   3   1   70   7   3   1   3   76   8   3   2   1   65   9   3   3   2   60   K1   86.00   79.33   72.67   K2   76.33   77.00   75.00   K3   67.00   73.00   81.67   R   19.00   6.33   9.00

由表3可知，发酵温度、接种量和发酵时间3因素的极差分别为19.00、6.33、 9.00，表明发酵温度对饮料的感官评分影响最大，各因素对发酵乳清饮料感官 评分的影响主次顺序为：发酵温度＞发酵时间＞接种量。发酵温度k1＞k2＞k3， 接种量：k1＞k2＞k3，发酵时间：k3＞k2＞k1。因此，最佳发酵条件为A1B1C3， 即发酵温度为35℃、接种量3％、发酵时间8h，在此发酵条件下制得的乳清发酵 饮料的风味最好。

乳清蛋白是一种重要的乳源食品蛋白，约占牛乳总蛋白质的18％-20％，不仅 在乳品加工方面有一定的工艺特性，还具有重要的生理学功能，广泛应用于食 品、保健品等领域。乳清蛋白属热敏性蛋白质，在热、酸的作用下极易变性， 在水中溶解性明显下降。发酵乳清制作饮料时，热处理和菌体产酸会使乳清蛋 白变性沉淀，影响产品的感官特性。若在原料预处理时除去乳清蛋白后再进行 发酵，则使饮料的营养价值降低。为了提高产品的稳定性，在发酵后料液中适 当添加复合稳定剂，利用各种稳定剂单体之间的协同交互作用。实验考查了CMC、 PGA和果胶3中稳定剂复配对乳清饮料稳定性的影响。

表4稳定剂正交试验因素水平

  水平  D CMC(％)  E PGA(％)  F果胶(％)   1   0.15   0.05   0.05   2   0.2   0.1   0.1   3   0.25   0.15   0.15

表5稳定剂正交试验结果

  试验号   D   E   F   沉淀率(％)   1   1   1   1   3.08   2   1   2   2   2.45   3   1   3   3   1.99   4   2   1   2   2.25   5   2   2   3   2.06   6   2   3   1   2.74   7   3   1   3   2.07   8   3   2   1   2.83   9   3   3   2   1.79   K1   2.51   2.47   2.88   K2   2.35   2.45   2.16   K3   2.23   2.17   2.04   R   0.28   0.29   0.84

结果表明，CMC、PGA和果胶3种稳定剂的极差分别为0.28、0.29、0.84，果 胶对稳定性影响最大，CMC和PGA对稳定性的影响较近。实验组合中当稳定剂的 配比为D3E3F2，即CMC的添加量为0.25％、PGA为0.15％、果胶为0.1％时沉淀率最 小，说明各成分混合均匀，产品的稳定性好。

因此，本发明的最佳工艺参数为嗜酸乳杆菌与干酪乳杆菌配比为1∶1，按 3％接种量，发酵温度为35℃，发酵时间为8h，复合稳定剂CMC为0.25％，PGA为 0.15％、果胶0.1％。

本文标签： 饮料乳清益生菌