猪蹄粽子及其制作方法

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本发明公开了一种猪蹄粽子，由以下重量份的原料组成：糯米2200-2800份、猪蹄1200-1800份、绿豆600-1000份、五花腩肉600-1000份、板栗120-180份、鱿鱼干80-120份、虾仁60-100份、香菇15-25份、葱8-12份和沙姜4-6份。采用本发明得到的粽子，软绵、浓香、味透、馅多，形态美观别致，箬香芬芳纯厚，肉质酥烂鲜香，筷筷见心，芬芳和润，酥烂嫩鲜，肥糯不腻，肥糯可口食而不腻，回味无穷。

1.猪蹄粽子，其特征在于由以下重量份的原料组成：糯米2200-2800份、猪蹄1200-1800份、绿豆600-1000份、五花腩肉600-1000份、板栗120-180份、鱿鱼干80-120份、虾仁60-100份、香菇15-25份、葱8-12份和沙姜4-6份；所述猪蹄粽子的制作方法，包括如下步骤：(1)糯米洗净，用水泡6-8小时使其柔软，捞起沥干水，放花生油、盐拌匀；(2)猪蹄刨毛洗净，五花腩肉切成5公分厚长条状，用料酒、生抽、盐、姜葱末、米酒，反复拌擦直至泛出白沫时止，腌3-4小时；(3)绿豆去皮，洗净浸泡5小时，用花生油、盐拌匀备用；香菇、鱿鱼干、虾米用水泡开，过一下油锅炒香备用；板栗用沸水滚过，剥去外壳取果肉备用；将切好的葱头用猪油炒黄；(4)生粽叶用沸水烫3-5分钟，捞起用清水洗干净沥干待用，粽绳洗干净，备用；(5)粽叶30张分成两份，并交错摆放平铺好，两叶尾部交接约1/5位置，依次放入糯米、绿豆、香菇、猪蹄、虾米、绿豆、糯米，堆砌成四方枕头型，包好粽叶，用粽绳扎紧；(6)绑好的粽子码好放到到蒸煮锅里，放水以浸过粽面20厘米为适，煮到水开，保持旺火，继续煮，中间要不断加热水，不能让水低于粽面，不时翻粽，把锅底的粽调上来，把上面的粽翻入锅底，直至粽子软而有弹性为熟；(7)粽子煮熟后，捞出，擦干粽身，冷却后真空包装，巴氏灭菌得成品；所述料酒由以下重量份的原料组成：陈皮15份、大茴15份、小茴15份、草果15份、母草10份、丁香10份、桂枝10份、桂皮10份、香叶5份、山黄皮5份、甘草5份、五香粉5份和酒精度50-60度白酒950-1050份；所述料酒的制备方法：原料混合后，浸泡15-20天，过滤后即得。 2.根据权利要求1所述的猪蹄粽子，其特征在于：所述猪蹄粽子由以下重量份的原料组成：糯米2500份、猪蹄1500份、绿豆800份、五花腩肉800份、板栗150份、鱿鱼干100份、虾仁80份、香菇20份、葱10份和沙姜5份。 3.根据权利要求1或2所述的猪蹄粽子，其特征在于：所述糯米为灵山大香糯或泰国香糯米。 4.根据权利要求1或2所述的猪蹄粽子，其特征在于：所述的猪蹄为整只或半只。 5.根据权利要求1或2所述的猪蹄粽子，其特征在于：所述的五花腩肉选自灵山本地土猪。 6.根据权利要求1或2所述的猪蹄粽子，其特征在于：所述的粽叶为冬叶。 7.根据权利要求1或2所述的猪蹄粽子，其特征在于：所述的粽子蒸煮时间为10-15个小时。 8.根据权利要求1或2所述的猪蹄粽子，其特征在于：所述的粽子为4000-4500克/个。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种猪蹄粽子及其制作方法。

背景技术

粽子是端午节的节日食品，古称“角黍”、“筒粽”，传说是为祭投 江的屈原而诞生的，那一天便互相送粽子作为纪念，并且粽子还是中国历 史上迄今为止文化积淀最深厚的传统食品，其由来已久，花样繁多。因各 地习俗的不同，人们给粽子的含义也有所不同，在南方与北方就有着较大 的差别。端午节吃粽子，这是中国人民的又一传统习俗。

目前，市面上的粽子，一般都比较小，几十克至二百克左右，因为粽 子在这个重量范围，蒸煮的时候，便于控制成熟度，如果粽子超过这个重 量范围，成熟度不好控制。

发明内容

本发明要解决的技术问题是针对现有技术存在不足之处，提供一种营 养丰富、味道鲜美的猪蹄粽子及其制作方法。

本发明是通过如下技术方案实现的：

猪蹄粽子，由以下重量份的原料组成：

糯米2200-2800份、猪蹄1200-1800份、绿豆600-1000份、五花腩 肉600-1000份、鱿鱼干80-120份、板栗120-180份、虾仁60-100份、 香菇15-25份、葱8-12份和沙姜4-6份。

所述猪蹄粽子优选由以下重量份的原料组成：

糯米2500份、猪蹄1500份、绿豆800份、五花腩肉800份、鱿鱼干 100份、板栗150份、虾仁80份、香菇20份、葱头10份和沙姜5份。

猪蹄粽子的制作方法，包括如下步骤：

(1)糯米洗净，用水泡6-8小时使其柔软，捞起沥干水，放花生油、 盐拌匀；

(2)猪蹄刨毛洗净，五花腩肉切成5公分厚长条状，用料酒、生抽、 盐、姜葱末、米酒，反复拌擦直至泛出白沫时止，腌3-4小时；

(3)绿豆去皮，洗净浸泡5小时，用花生油、盐拌匀备用；香菇、 鱿鱼干、虾米用水泡开，过一下油锅炒香备用；板栗用沸水滚过，剥去外 壳取果肉备用；将切好的葱头用猪油炒黄；

(4)生粽叶用沸水烫3-5分钟，捞起用清水洗干净沥干待用，粽绳 洗干净，备用；

(5)粽叶30张分成两份，并交错摆放平铺好，两叶尾部交接约1/5 位置，依次放入糯米、绿豆、香菇、猪蹄、虾米、绿豆、糯米，堆砌成四 方枕头型，包好粽叶，用粽绳扎紧；

(6)绑好的粽子码好放到到蒸煮锅里，放水以浸过粽面20厘米为适， 煮到水开，保持旺火，继续煮，中间要不断加热水，不能让水低于粽面， 不时翻粽，把锅底的粽调上来，把上面的粽翻入锅底，直至粽子软而有弹 性为熟；

(7)粽子煮熟后，捞出，擦干粽身，冷却后真空包装，巴士灭菌得 成品。

所述料酒由以下重量份的原料组成：陈皮15份、大茴15份、小茴15 份、草果15份、母草10份、丁香10份、桂枝10份、桂皮10份、香叶 5份、山黄皮5份、甘草5份、五香粉5份和酒精度50-60度白酒950-1050 份，混合后，浸泡15-20天，过滤后即得。

所述糯米优选灵山大香糯或泰国香糯米。

所述的猪蹄为整只或半只。

所述的五花腩肉优选灵山本地土猪肉。

所述的花生油、食盐用量分别是所处理原料重量的1.6-2.0％。

所述的粽叶优选冬叶。

所述的粽子蒸煮时间优选10-15个小时。

所述的粽子优选4000-4500克/个。

所述的五花腩肉有肥有瘦，粽子煮好以后肥的那半就去油了，涔和在 绿豆泥里，肥而不腻，因为有了肥的，瘦的那一半就不会太柴。

所述的包好粽叶，先将中间的两张粽叶扎起两端裹住粽身，再将两边 的粽叶合拢起来，控制住粽前身，再将另一端的粽叶包拢折叠起来，长出 部分向下折叠在粽子腹部，包粽子要注意四周平衡，两端大小相似，呈枕 头型包住粽身，并预先用一根粗绳在粽身中间揽腰扎紧固好。

所述的用粽绳扎紧，取绳子一条，托起粽子将绳子一端压在粽身中部， 绕绳，从中间开始向两端间距2公分依次绕圈横向扎紧粽绳，再纵向粽身 绕绑5根粽绳，直到把粽子绑紧，和压着的那端打好结。

绑粽子很重要，这一步不只决定了粽子的成型和外观，还会影响到粽 子的口感。扎绳很讲究技巧，以九成紧为宜，用力要均匀，绳子扎得太松 米馅容易泄露，扎绳太紧粽子成歪瓜凸头状，容易破裂，外观极不好看。 粽子绑的好，蒸煮出来的粽子才会个头厚实，口感好，黏韧清香，而且存 放的更久。否则松散的粽子不只口感淡差，还不耐存放。

采用本发明得到的粽子，软绵、浓香、味透、馅多，形态美观别致， 箬香芬芳纯厚，肉质酥烂鲜香，筷筷见心，芬芳和润，酥烂嫩鲜，肥糯不 腻，肥糯可口食而不腻，回味无穷。

采用本发明得到的粽子，重量一般在4000-4500克之间，突破了传统 三角粽子的小而美的特点，经过传统工艺和现代技术的蒸煮很好地掌控了 大粽的成熟度，形成了肥而大的个头和清香醇厚的特点。

本专利发明的大粽有别于普通端午节的“角黍”、“筒粽”，具有“香 味独特，糯而不糊，肥而不腻，营养丰富，美味可口”，一年四季都可生 产，可作为年庆食品，作为过年专享的庆丰、吉庆、喜庆的贺岁年货。

与现有技术相比，本发明的优点：

1、采用本发明获得的粽子呈四方枕头形状，突破了全国其它地方三 角粽子的小而美特点，一般重量在4000-4500克左右。

2、粽子馅料当中采用整只或半只猪蹄为馅料，再加上灵山本地土猪 肉，猪肉味甘，性平，能“补肾液，充胃汁，滋肝阴，润肌肤，止消渴”， 其中肥肉经高温蒸煮后饱和脂肪酸和胆固醇降低，不饱和脂肪酸增加，食 之可“强身健脑，延年益寿”，大有“补中益气，固肾缩水”之良效。

3、本发明中，采用特制的料酒处理原材料，使得到的粽子具有：箬 香芬芳纯厚，肉质酥烂鲜嫩，甘香和润，肥糯不腻，糯而不糊，肥而不腻， 风味独特、回味无穷特点。

4、采自天然野生环境的粽叶，其中粽子的“清香”的关键在于粽叶， 特别是灵山本地的特产--“冬叶”，包粽子前，先将冬叶用开水烫焯过， 用开水烫焯过的冬叶，能散发出一种清新的异香，包好的粽子经过长时间 的熬煮后，这清香就深深地渗透到粽子里面，整条粽子就成了“香粽”了， 将糯米带给人的滞胀感一扫而光，还有“舒郁，开膈，杀菌、防腐和防癌” 的功效。

具体实施方式

下面以实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施 例。

实施例1：

猪蹄粽子，由以下重量份的原料组成：

灵山大香糯22000g、整只猪蹄14只(约18000g)、绿豆6000g、五花 腩肉10000g、板栗1800g、鱿鱼干800g、虾仁600g、香菇250g、葱80g 和沙姜60g。

猪蹄粽子的制作方法，包括如下步骤：

(1)糯米洗净，用水泡6-8小时使其柔软，捞起沥干水，放花生油、 盐拌匀；

(2)猪蹄刨毛洗净，五花腩肉切成5公分厚长条状，用料酒、生抽、 盐、姜葱末、米酒，反复拌擦直至泛出白沫时止，腌3-4小时；

(3)绿豆去皮，洗净浸泡5小时，用花生油、盐拌匀备用；香菇、 鱿鱼干、虾米用水泡开，过一下油锅炒香备用；板栗用沸水滚过，剥去外 壳取果肉备用；将切好的葱头用猪油炒黄；

(4)荷叶作粽叶，生粽叶用沸水烫3-5分钟，捞起用清水洗干净沥 干待用，粽绳洗干净，备用；

(5)粽叶30张分成两份，并交错摆放平铺好，两叶尾部交接约1/5 位置，依次放入糯米、绿豆、香菇、猪蹄、虾米、绿豆、糯米，堆砌成四 方枕头型，包好粽叶，用粽绳扎紧；

(6)绑好的粽子码好放到到蒸煮锅里，放水以浸过粽面20厘米为适， 煮到水开，保持旺火10小时，继续煮，中间要不断加热水，不能让水低 于粽面，不时翻粽，把锅底的粽调上来，把上面的粽翻入锅底，煮15个 小时，至粽子软而有弹性为熟；

(7)粽子煮熟后，捞出，擦干粽身，冷却后真空包装，巴士灭菌得 成品。

所述料酒由以下重量份的原料组成：陈皮150g、大茴150g、小茴150g、 草果150g、母草100g、丁香100g、桂枝100g、桂皮100g、香叶50g、山 黄皮50g、甘草50g、五香粉50g和酒精度55度白酒9500g，混合后，浸 泡15天，过滤后即得。

成品猪蹄粽子约4500g/只。

实施例2：

猪蹄粽子，由以下重量份的原料组成：

泰国香糯米28000g、半只猪蹄15个(约12000g)、绿豆10000g、五 花腩肉6000g、板栗1200g、鱿鱼干1200g、虾仁1000g、香菇150g、葱 120g和沙姜40g。

猪蹄粽子的制作方法，包括如下步骤：

(1)糯米洗净，用水泡6-8小时使其柔软，捞起沥干水，放花生油、 盐拌匀；

(2)猪蹄刨毛洗净，五花腩肉切成5公分厚长条状，用料酒、生抽、 盐、姜葱末、米酒，反复拌擦直至泛出白沫时止，腌3-4小时；

(3)绿豆去皮，洗净浸泡5小时，用花生油、盐拌匀备用；香菇、 鱿鱼干、虾米用水泡开，过一下油锅炒香备用；板栗用沸水滚过，剥去外 壳取果肉备用；将切好的葱头用猪油炒黄；

(4)冬叶作粽叶，生粽叶用沸水烫3-5分钟，捞起用清水洗干净沥 干待用，粽绳洗干净，备用；

(5)粽叶30张分成两份，并交错摆放平铺好，两叶尾部交接约1/5 位置，依次放入糯米、绿豆、香菇、猪蹄、虾米、绿豆、糯米，堆砌成四 方枕头型，包好粽叶，用粽绳扎紧；

(6)绑好的粽子码好放到到蒸煮锅里，放水以浸过粽面20厘米为适， 煮到水开，保持旺火12小时，继续煮，中间要不断加热水，不能让水低 于粽面，不时翻粽，把锅底的粽调上来，把上面的粽翻入锅底，煮10个 小时，至粽子软而有弹性为熟；

(7)粽子煮熟后，捞出，擦干粽身，冷却后真空包装，巴士灭菌得 成品。

所述料酒由以下重量份的原料组成：陈皮150g、大茴150g、小茴150g、 草果150g、母草100g、丁香100g、桂枝100g、桂皮100g、香叶50g、山 黄皮50g、甘草50g、五香粉50g和酒精度60度白酒10500g，混合后，浸 泡20天，过滤后即得。

成品猪蹄粽子约4000g/只。

实施例3：

猪蹄粽子，由以下重量份的原料组成：

灵山大香糯25000g、整只猪蹄15只(约15000g)、绿豆8000g、灵山 本地土猪五花腩肉8000g、板栗1500g、鱿鱼干1000g、虾仁800g、香菇 200g、葱头100g和沙姜50g。

猪蹄粽子的制作方法，包括如下步骤：

(1)糯米洗净，用水泡6-8小时使其柔软，捞起沥干水，放花生油、 盐拌匀；

(2)猪蹄刨毛洗净，五花腩肉切成5公分厚长条状，用料酒、生抽、 盐、姜葱末、米酒，反复拌擦直至泛出白沫时止，腌3-4小时；

(3)绿豆去皮，洗净浸泡5小时，用花生油、盐拌匀备用；香菇、 鱿鱼干、虾米用水泡开，过一下油锅炒香备用；板栗用沸水滚过，剥去外 壳取果肉备用；将切好的葱头用猪油炒黄；

(4)生粽叶用沸水烫3-5分钟，捞起用清水洗干净沥干待用，粽绳 洗干净，备用；

(5)粽叶30张分成两份，并交错摆放平铺好，两叶尾部交接约1/5 位置，依次放入糯米、绿豆、香菇、猪蹄、虾米、绿豆、糯米，堆砌成四 方枕头型，包好粽叶，用粽绳扎紧；

(6)绑好的粽子码好放到到蒸煮锅里，放水以浸过粽面20厘米为适， 煮到水开，保持旺火15小时，继续煮，中间要不断加热水，不能让水低 于粽面，不时翻粽，把锅底的粽调上来，把上面的粽翻入锅底，煮12个 小时，至粽子软而有弹性为熟。

(7)粽子煮熟后，捞出，擦干粽身，冷却后真空包装，巴士灭菌得 成品。

所述料酒由以下重量份的原料组成：陈皮150g、大茴150g、小茴150g、 草果150g、母草100g、丁香100g、桂枝100g、桂皮100g、香叶50g、山 黄皮50g、甘草50g、五香粉50g和酒精度50度白酒10000g，混合后，浸 泡18天，过滤后即得。

成品猪蹄粽子约4000g/只。

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