包含甜颗粒脂肪的粉末、其制备及其用途

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本发明涉及即时发泡剂、奶精和食品顶部配料。本发明的一方面涉及一种粉末，所述粉末基于干重包含：25-75wt.%碳水化合物，包括基于所述碳水化合物的至少50重量%蔗糖；10-70wt.%脂肪；0.4-20wt.%蛋白质；其中所述粉末颗粒包含脂肪、蛋白质和碳水化合物的无定形基质以及包埋在所述无定形基质中的蔗糖微晶，并且其中至少40%蔗糖以结晶形式存在。本发明的另一方面涉及一种制备粉末的方法，所述方法包括：提供包含脂肪、碳水化合物、蛋白质和水的分散液，所述分散液具有50-75wt.%的干固体含量；提供细分的颗粒蔗糖；将所述分散液喷雾干燥入喷雾干燥器，同时将基于最终喷雾干燥产物中碳水化合物的总重量为至少40-80wt.%量的所述细分的颗粒蔗糖连续引入所述喷雾干燥器。

1.一种粉末，基于干重，其包含：●25-75wt.%碳水化合物，包括基于所述碳水化合物重量的至少50%蔗糖；●10-70wt.%脂肪；●0.4-20wt.%蛋白质；其中所述粉末颗粒包含脂肪、蛋白质和碳水化合物的无定形基质以及包埋在所述无定形基质中的蔗糖微晶，并且其中至少40%的所述蔗糖以结晶形式存在。 2.权利要求1的粉末，其中所述蔗糖占所述碳水化合物的至少80wt.%，优选至少90wt.%。 3.权利要求1或2的粉末，其中至少60%的所述蔗糖以结晶形式存在。 4.前述权利要求中任一项的粉末，其中所述粉末包含至少35%的蔗糖。 5.前述权利要求中任一项的粉末，其中所述蔗糖占所述碳水化合物的至少80wt.%，优选至少90wt.%。 6.前述权利要求中任一项的粉末，其中所述粉末包含至少35wt.%，优选至少40wt.%的碳水化合物。 7.前述权利要求中任一项的粉末，其中所述粉末包含30-66wt.%的脂肪。 8.前述权利要求中任一项的粉末，其中所述粉末包含1-12wt.%的蛋白质。 9.前述权利要求中任一项的粉末，其中至少80wt.%的所述粉末颗粒包含40-75wt.%的无定形基质以及25-60wt.%包埋在所述无定形基质中的一种或多种蔗糖微晶。 10.前述权利要求中任一项的粉末，其中所述粉末具有100-700g/l的倾倒体积密度以及150-800g/l的拍实体积密度。 11.前述权利要求中任一项的粉末，其中所述粉末包装为单份。 12.一种制备粉末的方法，所述方法包括：I.提供包含脂肪、碳水化合物、蛋白质和水的分散液，所述分散液具有50-75wt.%的干固体含量；II.提供细分的颗粒蔗糖；III.将所述分散液喷雾干燥入喷雾干燥器，同时将基于最终喷雾干燥产物中碳水化合物的总重量为至少40wt.%量的所述细分的颗粒蔗糖连续引入所述喷雾干燥器。 13.权利要求12的方法，其中步骤(i)中提供的分散液的干固体含量为至少60wt.%，优选超过65wt.%。 14.权利要求12或13的方法，其中蔗糖在步骤(ii)中提供，其量为所述碳水化合物的重量的至少50wt.%，优选最终喷雾干燥产物中所含的蔗糖的重量的50wt.%。 15.权利要求12-14中任一项的方法，其中将基于最终喷雾干燥产物中碳水化合物的总重量为50-75wt.%量的所述细分的颗粒蔗糖连续引入所述喷雾干燥器。 16.权利要求12-15中任一项的方法，其中以干物质的重量计，步骤(i)中提供的分散液包含：●0-50wt.%碳水化合物；●20-75wt.%脂肪；●1-40wt.%蛋白质；●0-20wt.%其他可食用的成分。 17.权利要求12-16中任一项的方法，其中所述细分的蔗糖颗粒具有140-180μm的d，300-380μm的d以及500-600μm的d。 18.权利要求12-17中任一项的方法，其中所述最终喷雾干燥产物是权利要求1-11中任一项的粉末。

发明领域

本发明涉及即时发泡剂、奶精和食品顶部配料(topping base)，用于基于 冷水或热水或者牛奶的食品，例如咖啡饮料，如卡布奇诺、甜点。

发明背景

发泡剂、奶精和食品顶部配料可以描述为包含脂肪的粉末。实例是例 如咖啡或茶的饮料奶精，也称为咖啡或茶增白剂；饮料发泡剂如卡布奇诺 发泡剂；以及可以用来制备搅打食品如搅打甜点的食品顶部配料。

这些种类的成分包含应用特异性的预定量的脂肪、蛋白质和碳水化合 物。综述由A.Tamime,“Dairy powders and concentrated milk products,” (2009),Chapter8给出。那里提到碳水化合物组分可以配制自葡萄糖糖浆、 麦芽糖糊精和蔗糖，具有调整至靶向特定甜度水平的比例(第271页)。

然而，在本领域中，通常避免使用大量蔗糖，这是因为其已知的吸湿 性。由于这种吸湿行为，蔗糖在加工期间引起结块，并且引起喷雾干燥器 的故障。而且，大量的蔗糖可以容易地产生具有难看的粘性和结块外观的 喷雾干燥粉末。在本领域中，因此优选的膨胀剂选自玉米糖浆固体、麦芽 糖糊精和各种右旋糖等同物、淀粉以及它们的混合物。玉米糖浆是特别优 选的膨胀剂，这是因为它们的成本和可加工性。非限制性实例提供于US 2004/0156979、EP1.074.181、US4,438,147，它们的内容援引加入本文。

US3,414,980描述制备干食品顶部配料混合物的方法，所述方法包括 联合以下步骤：混合包括甜味剂的总量的一部分的期望成分以形成液体分 散液，将所述液体分散液喷洒入干燥室，将基本上干燥状态的剩余部分的 甜味剂引入所述干燥室，导致所述喷洒的液体分散液与所述剩余部分的所 述甜味剂的混合物，以及干燥所述混合物以提供干燥的均质食品顶部配料 组合物。

US3,414,980的实施例I-III描述通过喷洒液体分散液并同时引入干燥 的颗粒状糖来制备干食品顶部配料混合物，所述液体分散液包含27.4wt.% 氢化椰子油；28.4wt.%甜味剂(20wt.%糖和8.4wt.%玉米糖浆固体)；4.2 wt.%酪蛋白盐；7.5wt.%乳化剂和30wt.%水。在US3,414,980的实施例I 中，计量干燥的颗粒状糖以提供总甜味剂的16.5wt.%，导致包含48.7%糖 的干食品顶部配料组合物。在实施例III中，以一定比率计量干燥的颗粒状 糖以提供干食品顶部配料混合物中总糖的6wt.%，导致包含42.4重量的总 糖的混合物。

在实施例II中描述包含43.8wt.%甜味剂的干食品顶部配料混合物的制 备。在实施例II中指出以一定比率计量干燥的颗粒状糖以提供干食品顶部 配料混合物中总甜味剂的80wt.%。然而，可以计算以制备包含43.8wt.% 甜味剂的干食品顶部配料混合物，干燥的颗粒状糖必须以8.0wt.%计量并 不在总甜味剂的80wt.%。在US3,414,980的第4列、第26-29行中观察到 干食品顶部配料混合物中甜味剂的总量从约30-50wt.%变化。因为计量干 燥的颗粒状糖以提供总甜味剂的80wt.%会产生包含77wt.%甜味剂的干混 合物，这是实施例II中“80重量%”应当读为“8重量%”或“8.0重量%” 的另一明确指示。

发明概述

本发明人已开发了一种制备加蔗糖的即时发泡剂、奶精和食品顶部配 料的节能方法，其中蔗糖占产物中所含的碳水化合物的至少50wt.%。虽然 传统上形成自麦芽糖糊精和玉米糖浆固体的显著部分的25-70wt%碳水化 合物不显著增加最终产物的消费者评价，但是蔗糖明确如此：粉末变甜， 因此使得消费者不必将糖单独加入最终的饮料，或者至少减少提供饮料的 理想甜味所需的糖的量。从环境和经济角度，因此可以减少包装材料的量。 不再需要提供单独包装的甜味粉末，或者至少其可以提供较小包装。

本方法使得可能用等量的蔗糖代替通常用于前述即时产物的至少部分 碳水化合物填充剂而不使产物的物理外观恶化。

此外，所述方法能够制备包含高水平蔗糖的即时产物。尽管有高蔗糖 含量，通过本方法获得的粉末表现出不被结块效应阻碍的自由流动行为。

本发明人发现不是直接用蔗糖代替现有发泡剂、奶精和食品顶部配料 中的大部分碳水化合物部分。加入越多蔗糖，向最终粉末加入越多功能性。 然而，随着蔗糖水平升高，蔗糖吸湿性开始更大程度影响制备步骤。据发 现传统喷雾干燥乳液以产生具有高蔗糖含量的即时粉末是有问题的，甚至 在用额外的干燥后步骤延伸该方法时也是如此。喷雾干燥引入的结块难以 逆转。发明人发现通过喷雾干燥产生高蔗糖即时粉末中结块的发生可以通 过以下步骤非常有效地最小化：同时(i)将至少大部分的干粉状蔗糖注射入 干燥室并且(ii)将包含即时粉末的剩余成分的分散液喷洒入同一干燥室；以 及确保在蔗糖粉末和分散液之间进行即时混合。本发明的方法反映在具有 其中包埋蔗糖微晶的基本上无定形的基质的粉末中。

虽然发明人不希望被理论束缚，但是据信在干燥室中即时混合分散液 和蔗糖粉末使得可能通过蔗糖粉末流掺入蔗糖总量的大部分。作为分散液 的部分引入干燥室的蔗糖以粉末颗粒的无定形基质结束，而作为蔗糖粉末 引入的蔗糖形成包埋在这种基质内的蔗糖微晶。因此，本发明使得能够制 备不同于它们的常规相对物的即时发泡剂、奶精和食品顶部配料，其中所 含的大部分蔗糖为微晶形式。

即时混合蔗糖粉末和分散液可以适合地通过一个或多个干粉注射(DPI) 单元将这两种组分引入干燥室来完成。DPI单元可以由至少2个同心管组 成，具有装有喷嘴的中心管，通过其泵入分散液；以及包围中央管的覆盖 管或外管，通过该外管将粉末状糖气动转运向喷嘴，以确保与从喷嘴出现 的分散液瞬时混合。

以这样的方式计量注射的粉末状糖的量，将期望量的结晶糖掺入最终 粉末。确定实现这个的适当喷雾干燥条件在技术人员的技术内。

附图说明

·图1a和1b示出本发明的即时粉末的显微图像。

·图1c和1d示出包含约60%麦芽糖糊精作为唯一的碳水化合物来 源的常规奶精的干粉混合物的显微图像。

·图2a和2b示出可以用来实现分散液和蔗糖粉末的即时混合的干 粉注射单元。

·图3a和3b示出本发明的即时粉末的显微图像。

发明详述

在一方面，本发明因此涉及一种粉末，所述粉末基于干重包含：

·25-75wt.%碳水化合物，包括基于所述碳水化合物的至少50重量 %蔗糖；

·10-70wt.%脂肪；

·0.4-20wt.%蛋白质；

其中所述粉末颗粒包含脂肪、蛋白质和碳水化合物的无定形基质以及 包埋在所述无定形基质中的蔗糖微晶，并且其中至少40%蔗糖以结晶形式 存在。

根据特别优选的实施方案，本粉末为发泡剂、奶精或食品顶部配料。 本发明的粉末优选为即时粉末，特征在于在液体(例如咖啡)中重构时，其使 所述液体具有奶油、泡沫和/或变白的外观；其包含常规量的脂肪、蛋白质 和碳水化合物。

在另一方面，本发明还涉及一种喷雾干燥发泡剂、奶精或食品顶部配 料的方法，即如上文所述的包含脂肪的组合物，所述方法包括：(i)提供发 泡剂、奶精或食品顶部配料成分的分散液，其包括浓度为50-75wt%的液体 溶剂中的部分碳水化合物部分；(ii)提供细分的蔗糖颗粒材料；(iii)喷雾干 燥所述分散液，同时将细分的固体蔗糖颗粒以至少40wt%，优选40-80wt% (基于最终产物中碳水化合物的总重量)的量连续引入喷雾干燥器，并且任选 后干燥最终产物。

或者，步骤(iii)中加入的干燥自由流动的蔗糖的量可以计算为最终喷雾 干燥产物中的干燥固体总量的25-45wt%。在优选实施方案中，在步骤(iii) 中所有蔗糖的40-80%作为干粉加入。在这种情况下，特别优选的是，蔗糖 是喷雾干燥和包装的粉末中的唯一碳水化合物来源。

所述方法产生由连接至蔗糖颗粒的脂肪、蛋白质和碳水化合物(包括蔗 糖总量的至少部分)的喷雾干燥基质组成的自由流动的发泡剂、奶精或食品 顶部配料。所述粉末很大程度上形成自连接至一个或多个蔗糖结晶结构域 的基本上喷雾干燥的无定形基质。因此这些结晶蔗糖颗粒包埋在所述基质 中。关于术语“基本上喷雾干燥”，优选至少80%，更优选至少90%，最优 选至少95wt%的基质是无定形的；优选至少40%，更优选至少60%，最优 选至少70%和/或多达80wt%的蔗糖以结晶形式存在。

根据特别优选的实施方案，本发明的即时粉末包含至少35wt.%，更优 选至少45wt.%，并且最优选至少50wt.%蔗糖。通常，即时粉末的蔗糖含 量不超过75wt.%。

按照本即时粉末的另一有利实施方案，至少80wt.%的粉末颗粒包含 40-75wt.%的无定形基质以及25-60wt.%包埋在所述无定形基质中的一种 或多种蔗糖微晶。蔗糖微晶通常具有至少100μm，更优选至少200μm，并 且最优选至少250μm的平均直径；蔗糖微晶的平均直径通常可以小于600 μm，优选小于500μm，更优选小于400μm。

发泡剂、奶精/增白剂和食品顶部配料是在作为液体或半液体饮用的基 于水或牛奶的食品应用范围中重构的所有即时粉末。实例为慕斯、搅打食 品顶部配料等。所述粉末优选为包含碳水化合物、蛋白质和脂肪的基质。 这样的粉末中的脂肪、蛋白质和碳水化合物的实际量以及其他成分的掺入 (及其量)由应用决定。然而，这些应用全部享有以下特点：食品或饮料的制 备包括使包含脂肪的粉末与液体，即水和/或牛奶接触的步骤。

在一实施方案中，包含脂肪的粉末为发泡剂。在一实施方案中，包含 脂肪的粉末为奶精。在一实施方案中，包含脂肪的粉末为食品顶部配料。

颗粒状包含脂肪的组合物，即发泡剂、奶精或食品顶部配料的水分含 量，即水含量优选低于5wt%，更优选低于4wt%，更优选低于3wt%，这 是基于组合物总重量。优选喷雾干燥的组合物。优选(水)溶性即时粉末。

颗粒或粉末特性可以通过倾倒和/或拍实体积密度来表征。其可以具有 100-700g/L的倾倒体积密度(poured bulk density)和/或150-800g/L的拍实体 积密度(tapped bulk density)。实际体积密度很大程度上取决于食品应用。所 述粉末可以通过其体积密度来表征。本文所用的与发泡剂、奶精或食品顶 部配料相关的“体积密度”通过测量给定重量的粉末在通过漏斗倒入静止 的带刻度的量筒时所占的体积。对于倾倒体积密度，上述限制优选低50g/l。

如果所述粉末期望为发泡剂，则其包含比奶精更大体积的气泡，其中 气体在所述粉末溶解时产生泡沫。与其他食品应用相比，滞留气体大大减 少体积密度。发泡剂可以优选特征在于具有100-400g/L，优选150-300g/L， 更优选180-250g/L的拍实体积密度。体积密度可以通过调整喷雾干燥步骤 之前注射的气体的剂量来控制。

奶精或食品顶部配料的倾倒体积密度优选范围为350-650g/L，更优选 400-600g/L，甚至更优选425-550g/L；奶精或食品顶部配料的拍实体积密 度可以为450-700g/L，更优选550-650，最优选500-600g/L。

基于其总重量，所述粉末的碳水化合物部分优选为25-75wt%，更优选 30-70wt%，最优选至少35wt%，特别是至少40wt%，尤其是至少45wt%。 碳水化合物的功能是填充剂和喷雾干燥助剂。优选所述粉末中至少50%， 更优选至少60%，最优选至少70%，特别是超过80%，尤其是超过90%的 碳水化合物为蔗糖。剩余物可以包含常规碳水化合物或碳水化合物混合物， 合适的实例包括乳糖、麦芽糖糊精(优选具有13-20的DE值)、葡萄糖糖浆 (优选具有21-47的DE值)、玉米糖浆、淀粉、改性淀粉、环糊精、右旋糖、 果糖、菊粉和/或低聚果糖等。特别优选包含麦芽糖糊精和或玉米糖浆的混 合物。在一最优选的实施方案中，包装的喷雾干燥的粉末不含除蔗糖之外 的碳水化合物。从消费者角度，这是最吸引人的实施方案。然而，这明显 限制生产。然而，发明人已利用如本说明书中进一步阐述的干粉注射方法 证实这是可行的。

本粉末的脂肪含量优选在20-68wt.%的范围中，更优选在30-66wt.% 的范围中。所述粉末中应用的脂肪或多种脂肪可以是动物或植物来源的。 优选动物脂肪为乳脂肪。可以适合地使用的植物脂肪包括棕榈油、棕榈仁 油、椰子油、大豆油、低芥酸菜子油以及它们的混合物。本发明还涵盖使 用前述脂肪的部分(例如油精或硬脂精)以及这些脂肪的完全或部分氢化形 式。

所述粉末的蛋白质含量通常在1-12wt.%的范围中。

基质中的蛋白质可以是动物或植物来源的任何合适的蛋白质或蛋白质 混合物。合适的实例包括乳蛋白(酪蛋白或乳清，或者两者)、大豆蛋白、小 麦蛋白、明胶、酪蛋白盐等。在一实施方案中，优选蛋白质可以为大豆蛋 白，例如大豆蛋白分离物和/或大豆蛋白浓缩物；小麦蛋白，特别是可溶性 小麦蛋白；或者卵蛋白，优选卵清蛋白或卵清白蛋白。在一实施方案中， 优选蛋白质包括乳蛋白，如酪蛋白、酪蛋白盐(酪蛋白钠和/或酪蛋白钾)； 乳清蛋白，如乳清粉，优选去矿化和/或脱乳糖乳清粉，乳清蛋白浓缩物 (WPC)，优选选自WPC30、WPC35、WPC60或WPC80的WPC；以及 乳清蛋白分离物(WPI，具有>90%w/w的蛋白纯度)。脱脂乳固体、脱脂奶 粉或乳蛋白浓缩物也是合适的。乳蛋白可以用于上述类型的任何组合。优 选蛋白实施方案包含脱脂乳或脱脂乳固体以及乳清蛋白浓缩物的混合物。

所述组合物可以包括乳化剂，优选量为粉末状组合物的约0.5-3wt%。 如果期望，所述组合物可以包含其他组分，如稳定剂、流动剂、染料、香 料、芳香剂等。合适的稳定剂包括磷酸氢二钾和柠檬酸钠。

合适的流动剂为铝酸硅酸钠(sodium silica aluminate)。在一实施方案中， 所述粉末包含磷酸肽。

此外，食品顶部配料可以包含大量乳化剂。优选存在至少一种乳化剂， 优选量为5-25%，优选6-22%，更优选8-20%。乳化剂可以选自：脂肪酸的 单甘油酯和二甘油酯(例如硬脂酸甘油酯、二硬脂酸甘油酯)，脂肪酸的单甘 油酯和二甘油酯的乳酸酯(例如，glycerolactopalmitaat)，脂肪酸的单甘油酯 和二甘油酯的乙酸酯，脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯的单乙酰基和二乙酰 基酒石酸酯，PGE(聚甘油酯)，PGMS(丙二醇单硬脂酸酯)，SSL(硬脂酰乳 酸钠，蔗糖-酯。任选存在的成分包含稳定剂，优选量高达2%；和/或水状 胶体，如藻酸盐或HPMC(羟丙基甲基纤维素)，优选量为0.01-2wt%。

粉末状发泡剂和奶精，乳制品以及非乳制品，以及(乳制)食品顶部配 料是本领域公知的，并且广泛使用许多年。粉末状奶精/发泡剂/食品顶部配 料的典型成分为脱脂乳、(乳)蛋白、脂质、碳水化合物、稳定剂、乳化剂、 自由流动剂和改性淀粉。修改传统配方不是本发明的部分–除了增加蔗糖含 量或增加蔗糖/总碳水化合物比例-用于这类食品粉末。这些即时粉末可以以 常规量加入液体如饮料，例如对于奶精，1-3wt%；对于发泡剂，3-8%；对 于食品顶部配料，7-25%，这是基于掺入所述粉末的准备饮用的(半)液体食 品的总重量。对于每个涵盖的食品应用，技术人员可以在表1中找到脂肪、 蛋白质和碳水化合物的优选范围的指导。

表1.优选脂肪、蛋白质和碳水化合物范围*

  优选(wt%) 更优选(wt%) 最优选(wt%) 发泡剂       脂肪 10-65 15-45 20-35 蛋白质 4-20 5-15 6-12 碳水化合物 25-70 35-60 40-55         奶精       脂肪 10-65 20-55 20-45 蛋白质 0.5-10 0.5-6 1-5 碳水化合物 25-70 30-65 35-65         食品顶部配料       脂肪 10-65 20-60 30-55 蛋白质 0.4-15 0.5-12 1-9 碳水化合物 35-75 35-65 35-46

*按照应用，不同列中的脂肪、蛋白质和碳水化合物可以互相组合；该表不是为了 公开3个独立的实施方案。例如，发泡剂中的脂肪的优选量可以与最优选的蛋白范围组 合，反之亦然。同样地，脂肪含量范围的下限可以与不同列中的脂肪含量范围的上限组 合。

发泡剂、奶精和/或食品顶部配料可以包含在即时粉末食品制剂中，如 咖啡粉、咖啡或茶提取物、巧克力粉，并且因此适合制备立即饮用的饮料。 在一方面，因此本发明还涉及包含本发明的组合物的基于水或牛奶的食品， 如甜点、奶昔。优选地，所述食品为液体或半液体食品，优选冷或热饮料， 例如咖啡、茶、卡布奇诺。

提供包含本发明的包含脂肪的粉末的单份(single serving)，和/或以适合 用于单份食品或饮料的量包装的所述粉末也是本发明的目的。

在一方面，所述组合物包装在多层纸袋中，优选具有聚内衬 (poly-innerliner)，或大袋。在一实施方案中，所述粉末可以用于自动售货机。

在上述获得即时粉末的干粉注射过程中，优选所述分散液，优选(i)包 含脂肪、蛋白质和碳水化合物的水性乳液以60-75%，特别优选至少62wt%， 更优选至少65wt%，最优选至少68wt%，特别是至少70wt%的总干燥固 体含量提供。最终产物中存在的总蔗糖量的至少一部分可以存在于水性乳 液中，优选量为干燥产物中总蔗糖量的20-60%。分散液的水的量–或者就 那一点，干燥固体含量-仔细选择不要太高，因此避免需要事后繁琐的干燥， 但是同时不要太低以在随后的加工步骤中维持合理水平内的粘度。

而且，优选蔗糖作为干粉加入，量为待掺入所述粉末的碳水化合物总 量的至少40%，优选至少45%，更优选至少50%。然而，作为最大的，优 选(ii)向实际喷雾干燥步骤提供干蔗糖作为颗粒材料，量为碳水化合物的最 多80wt%，优选最多70wt%，最优选最多65wt%。在一优选实施方案中， 上述数字是基于喷雾干燥产物中蔗糖的总量。在这种情况下，特别优选所 述产物不含任何其他碳水化合物。

或者，优选蔗糖作为干燥自由流动的固体加入，量为喷雾干燥产物中 所有固体的20-45wt%，更优选25-40wt%。

更多细节参考WO02/06538，其内容援引加入本文。其中提到的喷雾 条件可以在这里复制。

作为掺入喷雾干燥步骤的细分颗粒蔗糖类型，可以使用粉末状厨房糖 或“糖粉”。其可以具有这样自由流动的物理特性，允许在工业管道或管中 操作和转运。这样的糖类型可作为“poedersuiker”获得自SuikerUnie,The  Netherlands。非限制性合适的干蔗糖粉末的粒径可以特征在于具有140-180 微米的d10，300-380微米的d50以及500-600微米的d90。

喷雾干燥后，可以进行干燥后步骤，优选使用带通滤器或垫/网格。喷 雾干燥和干燥后步骤可以在一个机器中进行，即本领域公知的所谓的 Filtermat类型干燥器。

可以将步骤(i)中提供的分散液匀浆以适当溶解水溶性组分并乳化脂 肪。混合脂肪、蛋白质、碳水化合物和其他成分(乳化剂、稳定剂、缓冲剂 等)的顺序并不特别严格，然而首先在水相中组合蛋白质、碳水化合物和任 选存在的成分并将其与脂肪混合是可行的。优选在将其与水相组合之前将 脂肪加热(熔化)至60°C以上的温度。优选地，可以是单级或双级匀浆的匀 浆在第一步中于50-200巴的压力下进行，并且在任选存在的第二步中于 5-75巴下进行。匀浆温度优选为40-90°C。

以干物质的重量计，本方法的步骤(i)中提供的分散液通常包含：

·0-50wt.%碳水化合物；

·２0-75wt.%脂肪；

·1-40wt.%蛋白质；

·0-20wt.%其他可食用的成分。

在一实施方案中，为了制备发泡组合物，在干燥步骤之前，将气体引 入分散液或乳液。所述气体可以是任何食品安全的气体，但是优选选自二 氧化碳或氮气，或者它们的混合物。干发泡组合物的体积密度可以通过调 整喷雾干燥步骤之前注射的气体的压力来控制。可选地或额外地，发泡组 合物可以这样制备，其中所述气体压缩在蛋白质、碳水化合物和/或脂肪的 基质中；获得这类“增强的发泡组合物”的技术对于本领域技术人员是显 而易见的。

实施例

实施例1.常规喷雾干燥

奶精制备自约64%碳水化合物(全部蔗糖，SuikerUnie)和约2%酪蛋白 盐，约30%脂肪(硬化椰子脂肪)和约2%磷酸氢二钾E340ii。此外，制备包 含这些成分的乳液，其中所述乳液的干固体含量为约66%。利用Filtermat 干燥器将乳液喷雾干燥，其中喷雾收集为垫上的一层。为了干燥沉积在垫 (网格)上的材料，使热空气通过垫。

这样获得的粉末具有不可接受的粘性、橡胶状外观，并且不是粉末但 具有饼样一致性。

实施例2.干粉注射

利用具有上述成分及其量的66%干固体乳液制备上述奶精，区别在于 现在将35%的蔗糖(基于喷雾干燥产物中固体的总量)[或者35/64=55wt% 的蔗糖，基于碳水化合物的总量作为细分的颗粒材料引入Filtermat喷雾干 燥器，并且与乳液一起喷雾干燥。在垫上获得一层粘性粉末，并且通过垫 的热空气不改善干燥。事实上，一段时间后，垫阻塞，并且压力增加至不 可接受的水平。生产线必须中止和清洁。

实施例3.干粉注射-增加的固体含量

重复实施例2，区别在于乳液的干固体含量增加至72%，并且现在将 存在于最终产物中的55%蔗糖作为细分的颗粒材料引入喷雾干燥步骤。在 这些水平，获得自由流动的干粉。未观察到成团/结块或者阻塞网格的问题。 拍实体积密度为约640g/l。

在较高的干固体含量，乳液的粘度导致恶化的喷雾条件。实施例3的 条件证实大约是最佳的。

实施例4.喷雾干燥粉末配制比干混合

图1a和1b示出实施例3中获得的粉末的显微图片。在图1c和1d中， 图片示出包含约60%麦芽糖糊精作为奶精中的唯一碳水化合物来源的常规 奶精的干粉混合物。将奶精与干蔗糖混合(60:40)。在干混合的情况下，蔗 糖主要以游离的结晶形式存在，而包含在本发明的粉末中的蔗糖大部分包 埋在无定形基质中。

实施例5

重复实施例2，区别在于乳液的干固体含量增加至72%，并且利用如 图2a和2b所示的干粉注射(DPI)单元将存在于最终产物中的55%蔗糖作为 细分的颗粒材料引入喷雾干燥步骤。图2a提供DPI-单元的纵向截面的正面 视图。图2b示出跨过图2a所示的线IIb的DPI单元的截面。

图2a和2b示出的DPI单元包含2个同心管，具有装有喷嘴的中心管， 通过其泵入分散液；以及包围中央管的外管，通过该外管将粉末状糖气动 转运向喷嘴，以确保与从中央喷嘴出现的乳液喷雾瞬时混合。

计量乳液的量以及引入雾化喷雾的蔗糖的量。仔细调整加入的蔗糖的 量以获得满足所要求的产品规格的终产物(存在于最终产物中的55%蔗糖 是结晶的)。喷雾干燥器的入口温度设置在约160°C，导致90-100°C的出口 温度。

获得自由流动的干粉。未观察到成团/结块或者阻塞网格的问题。拍实 体积密度为约640g/l。显微图片3a和3b清楚显示包埋在无定形基质中的 结晶蔗糖颗粒的存在。

本文标签： 粉末颗粒脂肪用途