一种红薯油豆腐的制备工艺

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本发明公开一种红薯油豆腐的制备工艺，包括以下步骤：1）制备豆；2）制备配浆；3)煮浆；4）配浆、降温、5）点浆、6）将豆腐脑压制、切块、油炸发泡、冷却，得到油豆腐。本发明用红薯浆配入豆浆中，使油豆腐具体红薯的清香味道，不仅增加了油豆腐的口感，还提高了油豆腐的营养价值。

1.一种红薯油豆腐的制备工艺，其特征在于包括以下步骤：1）制备豆浆：将经过浸泡、清洗的大豆放入磨浆机中进行磨浆，磨浆中水与大豆的体积比为3-5:1；2）制备配浆：将新鲜红薯打浆，滤除红薯渣，将红薯浆液静置，待分成上下层后，将上层澄清液倒掉，得到红薯浆；以重量份计，将0.5-1重量份的罗汉果粉、0.5-1重量份的薄荷粉、1-2重量份的丹竹液加入15-20重量份的红薯浆中进行充分搅拌混合，制得配浆；3)煮浆：将豆浆和配浆分别过滤，再将过滤后的豆浆和配浆分别打入蒸汽煮浆罐中进行煮浆，其中豆浆的蒸汽煮浆罐中的温度为95-100℃，煮制1-3分钟；配浆的蒸汽煮浆罐中的温度为110-120℃，煮制3-5分钟；4）将煮浆后的豆浆与配浆以体积比为10-15：1的比例混合，再将混合浆进行降温处理，将温度降至75-85℃；5）将混合浆在搅拌条件下，用氯化镁作为凝固剂进行点浆处理，氯化镁的加入量为混合浆重量的0.1-0.2%，点浆后静置15-25分钟，制成豆腐脑；6）将豆腐脑压制、切块、油炸发泡、冷却，得到油豆腐。 2.根据权利要求1所述的红薯油豆腐的制备工艺，其特征在于：步骤2）中，以重量份计，将0.8重量份的罗汉果粉、0.8重量份的薄荷粉、1.5重量份的丹竹液加入18重量份的红薯浆中进行充分搅拌混合。 3.根据权利要求1所述的红薯油豆腐的制备工艺，其特征在于：步骤3）中，豆浆的蒸汽煮浆罐中的温度为98℃，煮制2分钟；配浆的蒸汽煮浆罐中的温度为115℃，煮制4分钟。 4.根据权利要求1所述的红薯油豆腐的制备工艺，其特征在于：步骤4）中，将煮浆后的豆浆与配浆以体积比为12：1的比例混合，再将混合浆进行降温处理，将温度降至80℃。 5.根据权利要求1所述的红薯油豆腐的制备工艺，其特征在于：步骤5）中，氯化镁的加入量为混合浆重量的0.15%，点浆后静置20分钟，制成豆腐脑。 6.根据权利要求1所述的红薯油豆腐的制备工艺，其特征在于：步骤6）中，将油炸发泡后油豆腐进行离心脱油处理。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种红薯油豆腐的制备工艺。

背景技术

油豆腐是豆腐的炸制食品，富含优质蛋白、多种氨基酸、不饱和脂肪酸 及磷脂等，铁、钙的含量也很高。油豆腐块体积约八立方厘米，色泽金黄， 外皮光滑，内如丝网，细软绵实，富有弹性，一捏成团，放开还原，存放一 月，不霉不变，既可作蒸、炒、炖之主菜，又可做多种肉食的配料，是荤宴 素席兼用的佳品。灌肉馅清蒸是宴席的名菜；切块作烧汤、炖肉配料，汤味 清香，久炖不烂；切丝配肉丝、豆芽、粉条混炒或凉拌，其味更鲜。

现有当中油豆腐的制备工艺流程：磨浆→煮浆→配浆→点浆→静止凝固 →压制→切块→油炸发泡→冷却，即得油豆腐。如公开号为CN103109938A的 中国发明专利，其制得的油豆腐发泡膨胀性好，有浓郁的豆香味和油香味， 但由于其只有单一的原材料大豆制成，口味单一，营养不够丰富。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种红薯油豆腐的制备工艺，制备出 的油豆腐具有红薯的味道，且营养丰富，热气低的特点。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

一种红薯油豆腐的制备工艺，包括以下步骤：

1）制备豆浆：将经过浸泡、清洗的大豆放入磨浆机中进行磨浆，磨浆中 水与大豆的体积比为3-5:1；

2）制备配浆：将新鲜红薯打浆，滤除红薯渣，将红薯浆液静置，待分成 上下层后，将上层澄清液倒掉，得到红薯浆；以重量份计，将0.5-1重量份 的罗汉果粉、0.5-1重量份的薄荷粉、1-2重量份的丹竹液加入15-20重量份 的红薯浆中进行充分搅拌混合，制得配浆；

3)煮浆：将豆浆和配浆分别过滤，再将过滤后的豆浆和配浆分别打入蒸 汽煮浆罐中进行煮浆，其中豆浆的蒸汽煮浆罐中的温度为95-100℃，煮制1-3 分钟；配浆的蒸汽煮浆罐中的温度为110-120℃，煮制3-5分钟；

4）将煮浆后的豆浆与配浆以体积比为10-15：1的比例混合，再将混合 浆进行降温处理，将温度降至75-85℃；

5）将混合浆在搅拌条件下，用氯化镁作为凝固剂进行点浆处理，氯化镁 的加入量为混合浆重量的0.1-0.2%，点浆后静置15-25分钟，制成豆腐脑；

6）将豆腐脑压制、切块、油炸发泡、冷却，得到油豆腐。

优选的，步骤2）中，以重量份计，将0.8重量份的罗汉果粉、0.8重量 份的薄荷粉、1.5重量份的丹竹液加入18重量份的红薯浆中进行充分搅拌混 合。

优选的，步骤3）中，豆浆的蒸汽煮浆罐中的温度为98℃，煮制2分钟； 配浆的蒸汽煮浆罐中的温度为115℃，煮制4分钟。

优选的，步骤4）中，将煮浆后的豆浆与配浆以体积比为12：1的比例 混合，再将混合浆进行降温处理，将温度降至80℃。

优选的，步骤5）中，氯化镁的加入量为混合浆重量的0.15%，点浆后静 置20分钟，制成豆腐脑。

优选的，步骤6）中，将油炸发泡后油豆腐进行离心脱油处理。

红薯含有丰富的糖、纤维素和多种维生素营养，其中β-胡萝卜素、维 生素E和维生素C尤其多，而且红薯含有的赖氨酸，比大米、白面要高得多， 还含有十分丰富的胡萝卜素，可促使上皮细胞正常成熟，抑制上皮细胞异常 分化，消除有致癌作用的氧自由基，阻止致癌物与细胞核中的蛋白质结合， 促进人体免疫力增强。

与现有技术相比，本发明用红薯浆配入豆浆中，使油豆腐具体红薯的清 香味道，不仅增加了油豆腐的口感，还提高了油豆腐的营养价值，同时，红 薯还可以提高油豆腐的油炸发泡效果；另外罗汉果粉、薄荷粉和丹竹液，具 有清热润肺、去油腻、去火的功效，使油炸后的油豆腐相比用传统工艺制备 的油豆腐，具有不油腻、不易上火，易消化的特点。

具体实施方式

以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。

实施例1

1）制备豆浆：将20小时的大豆清洗干净，然后放入磨浆机中进行磨浆， 磨浆中水与大豆的体积比为3:1；

2）制备配浆：将新鲜红薯打浆，滤除红薯渣，将红薯浆液静置，待分成 上下层后，将上层澄清液倒掉，得到红薯浆；以重量份计，将0.5重量份的 罗汉果粉、0.5重量份的薄荷粉、1重量份的丹竹液加入15重量份的红薯浆 中进行充分搅拌混合，制得配浆；

3)煮浆：将豆浆和配浆分别过滤，再将过滤后的豆浆和配浆分别打入蒸 汽煮浆罐中进行煮浆，其中豆浆的蒸汽煮浆罐中的温度为95℃，煮制3分钟； 配浆的蒸汽煮浆罐中的温度为110℃，煮制5分钟；

4）将煮浆后的豆浆与配浆以体积比为10：1的比例混合，再将混合浆进 行降温处理，将温度降至75℃；

5）将混合浆在搅拌条件下，用氯化镁作为凝固剂进行点浆处理，氯化镁 的加入量为混合浆重量的0.1%，点浆后静置15分钟，制成豆腐脑；

6）将豆腐脑倒入木框内，使豆腐脑分布均匀，在豆腐脑上部加板进行压 制压制，去除多余的水分，并成型。再将成型后的大块状豆腐进行切块，切 成3.0X3.0X3.0的豆腐块。最后将切块后的豆腐倒入油锅中进行油炸，油炸 至油豆腐表皮呈淡黄色、外壳较硬时，捞出沥干，待冷却后，得到成品油豆 腐。

实施例2

1）制备豆浆：将16小时的大豆清洗干净，然后放入磨浆机中进行磨浆， 磨浆中水与大豆的体积比为4:1；

2）制备配浆：将新鲜红薯打浆，滤除红薯渣，将红薯浆液静置，待分成 上下层后，将上层澄清液倒掉，得到红薯浆；以重量份计，将0.8重量份的 罗汉果粉、0.8重量份的薄荷粉、1.5重量份的丹竹液加入18重量份的红薯 浆中进行充分搅拌混合，制得配浆；

3)煮浆：将豆浆和配浆分别过滤，再将过滤后的豆浆和配浆分别打入蒸 汽煮浆罐中进行煮浆，其中豆浆的蒸汽煮浆罐中的温度为98℃，煮制2分钟； 配浆的蒸汽煮浆罐中的温度为115℃，煮制4分钟；

4）将煮浆后的豆浆与配浆以体积比为12：1的比例混合，再将混合浆进 行降温处理，将温度降至80℃；

5）将混合浆在搅拌条件下，用氯化镁作为凝固剂进行点浆处理，氯化镁 的加入量为混合浆重量的0.15%，点浆后静置20分钟，制成豆腐脑；

6）将豆腐脑倒入木框内，使豆腐脑分布均匀，在豆腐脑上部加板进行压 制压制，去除多余的水分，并成型。再将成型后的大块状豆腐进行切块，切 成3.0X3.0X3.0的豆腐块。最后将切块后的豆腐倒入油锅中进行油炸，油炸 至油豆腐表皮呈淡黄色、外壳较硬时，捞出沥干，待冷却后，得到成品油豆 腐。

实施例3

1）制备豆浆：将17小时的大豆清洗干净，然后放入磨浆机中进行磨浆， 磨浆中水与大豆的体积比为5:1；

2）制备配浆：将新鲜红薯打浆，滤除红薯渣，将红薯浆液静置，待分成 上下层后，将上层澄清液倒掉，得到红薯浆；以重量份计，将1重量份的罗 汉果粉、1重量份的薄荷粉、2重量份的丹竹液加入20重量份的红薯浆中进 行充分搅拌混合，制得配浆；

3)煮浆：将豆浆和配浆分别过滤，再将过滤后的豆浆和配浆分别打入蒸 汽煮浆罐中进行煮浆，其中豆浆的蒸汽煮浆罐中的温度为100℃，煮制1分 钟；配浆的蒸汽煮浆罐中的温度为120℃，煮制3分钟；

4）将煮浆后的豆浆与配浆以体积比为15：1的比例混合，再将混合浆进 行降温处理，将温度降至85℃；

5）将混合浆在搅拌条件下，用氯化镁作为凝固剂进行点浆处理，氯化镁 的加入量为混合浆重量的0.2%，点浆后静置25分钟，制成豆腐脑；

6）将豆腐脑倒入木框内，使豆腐脑分布均匀，在豆腐脑上部加板进行压 制压制，去除多余的水分，并成型。再将成型后的大块状豆腐进行切块，切 成3.0X3.0X3.0的豆腐块。最后将切块后的豆腐倒入油锅中进行油炸，油炸 至油豆腐表皮呈淡黄色、外壳较硬时，捞出放入离心脱油机中进行脱油处理， 待冷却后，得到成品油豆腐。

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