一种富含胡萝卜素的中式香肘及其制作方法

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本发明涉及一种富含胡萝卜素的中式香肘及其制作方法，其组分包括：Ⅱ号猪瘦肉60份-70份、千张10份-15份、胡萝卜颗粒4份-6份及辅料，通过预处理、配料、滚揉腌制、灌装、调煮、包装杀菌制作而成，本发明涉及的中式香肘是在传统香肘的基础上而发明的一种健康型的肉制品，具有口味纯香、保健功效、适应性广等特点，能够满足不同口味喜好的消费需求。

1.一种富含胡萝卜素的中式香肘，其特征在于：其组分和重量份数为： 原料：Ⅱ号猪瘦肉60份-70份、千张10份-15份、胡萝卜颗粒4份-6份； 辅料：冰水10份-15份、盐1份-2份、白糖1份-3份、葡萄糖1-3份、味精0.2份-0.4份、三聚磷酸钠0.3份-0.5份、异VC钠0.1份-0.2份、大豆分离蛋白1份-2份、木薯变性淀粉2份-3份、鸡蛋白粉1份-2份、卡拉胶0.2份-0.5份、乳酸钠1份-2份、猪肉粉末香精0.2份-0.4份、猪肉膏0.3份-0.5份、奇华顿肉味香精0.05份-0.1份、双乙酸钠0.1份-0.2份、脱氢乙酸钠0.02份-0.04份、乳酸链球菌素0.02份-0.04份、红曲红0.002份-0.004份、诱惑红0.0005份-0.001份、胭脂虫红0.002份-0.004份、亚硝酸钠0.005份-0.01份。  2.一种如权利要求1所述的一种富含胡萝卜素的中式香肘的制作方法，其特征在于：其制作方法步骤如下： ⑴预处理：猪肉：去除杂质、分割切块，分割后肉温≤8℃，脂肪含量<6%，；千张：分割成宽6-7cm，长20-25cm的矩形； ⑵配料：将配好的辅料和冰水按质量比1:3搅拌均匀，然后再将原料肉与辅料和冰水搅拌均匀，要求搅拌均匀的原辅料温度在0-6℃； ⑶滚揉腌制：将准备好的猪肉、千张、胡萝卜颗粒和配制好的辅料一起进机滚揉5-10分钟，然后加入剩余的辅料，加盖真空滚揉，滚揉总时间为10-15h，每工作20min，停10min，滚揉后的肉温控制在4-8℃； ⑷灌装：先将宽5.5cm的网套在专用的模具上，每份定量230g-240g，将原料造型后放入模具中定型； ⑸调煮：将定型后的原料按传统卤制香肘方法进行烹调，水温84±4℃，恒温卤煮1.5-2小时；卤煮结束后产品出锅，将出锅产品放到散热间冷却10-15小时后去除表面的杂质，然后进行定量，将过小、过大及畸形的剔除； ⑹包装杀菌：采用真空连包机包装，定量为215-227g/个，包装后的产品进行杀菌，即完成制作。  3.根据权利要求1所述的一种富含胡萝卜素的中式香肘，其特征在于：所述胡萝卜颗粒原料可选用购买的脱水胡萝卜颗粒产品进行复水处理或用新鲜的胡萝卜绞成小颗粒状。  4.根据权利要求1所述的一种富含胡萝卜素的中式香肘的制作方法，其特征在于：所述在预处理步骤中，将猪肉质量的40-60%采用三个孔板的绞肉机绞制成大肉块，猪肉质量的40-60%采用25mm孔径孔板的绞肉机绞制成小肉块。  5.根据权利要求1所述的一种富含胡萝卜素的中式香肘的制作方法，其特征在于：在包装杀菌步骤中，杀菌温度为90-95℃，杀菌时间为30-40min，杀菌后立即在冷水中冷却40-60min，中心温度达到25℃以下。 

技术领域

本发明涉及一种中式肉制品及其制作方法，尤其是一种富含胡萝卜素的中式香肘及其制 作方法。

背景技术

中式香肘是近期市场上推出的一种高档低温肉制品，现阶段开始逐渐流行于全国大部分 地区，在市场上销售情况非常好，消费者口碑良好。中式香肘打破了肘子在人们传统印象中 的定义，采用的是现在市场上备受欢迎的小包装。小包装低温肉制品以其方便快捷的食用方 式，在人民生活水平提高及生活节奏加快的今天，越来越受到人们的欢迎，尤其是中青年消 费群体，迎合了现代社会的快节奏生活。中式香肘以其卤味纯香的口感、外观精美的小包装， 受到现代白领和居家生活人士的喜爱，在我国的肉品消费中呈现快速增长趋势。

胡萝卜富含胡萝卜素及钾、钙、磷、铁矿质元素等。每100g鲜重含胡萝卜素1.67-12.1mg， 食用后经消化分解成维生素A，有防止夜盲症和呼吸道疾病的作用。另外，红胡萝卜中膳食 纤维的含量约为1.8%。膳食纤维的摄入能够促进肠蠕动，加速新陈代谢，改善胃肠道功能； 改善血糖生成反应，降低餐后血糖含量；降低血浆中的胆固醇含量，防治高脂血症和心血管 疾病；控制体重，减少肥胖。

目前，传统中式香肘中均采用传统制作方法，其营养形式单一，已无法满足当今消费者 对于健康饮食的要求。

发明内容

本发明的目的在于以猪肉为主要原料，添加胡萝卜颗粒，打造一种健康保健功效的绿色 中式肉制品。针对现代人的快节奏生活、三高症状、环境辐射与视力下降等现状，发明的一 种富含胡萝卜素的中式香肘及其制作方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种富含胡萝卜素的中式香肘，其组分和重量份数为：

原料：Ⅱ号猪瘦肉60份-70份、千张10份-15份、胡萝卜颗粒4份-6份；

辅料：冰水10份-15份、盐1份-2份、白糖1份-3份、葡萄糖1-3份、味精0.2份-0.4 份、三聚磷酸钠0.3份-0.5份、异VC钠0.1份-0.2份、大豆分离蛋白1份-2份、木薯变性 淀粉2份-3份、鸡蛋白粉1份-2份、卡拉胶0.2份-0.5份、乳酸钠1份-2份、猪肉粉末香 精0.2份-0.4份、猪肉膏0.3份-0.5份、奇华顿肉味香精0.05份-0.1份、双乙酸钠0.1份 -0.2份、脱氢乙酸钠0.02份-0.04份、乳酸链球菌素0.02份-0.04份、红曲红0.002份 -0.004份、诱惑红0.0005份-0.001份、胭脂虫红0.002份-0.004份、亚硝酸钠0.005份 -0.01份；

其制作方法步骤如下：

⑴预处理：猪肉：去除杂质、分割切块，分割后肉温≤8℃，脂肪含量<6%，；千张：分 割成宽6-7cm，长20-25cm的矩形；

⑵配料：将配好的辅料和冰水按质量比1:3搅拌均匀，然后再将原料肉与辅料和冰水搅 拌均匀，要求搅拌均匀的原辅料温度在0-6℃；

⑶滚揉腌制：将准备好的猪肉、千张、胡萝卜颗粒和配制好的辅料一起进机滚揉5-10分 钟，然后加入剩余的辅料，加盖真空滚揉，滚揉总时间为10-15h，每工作20min，停10min， 滚揉后的肉温控制在4-8℃；

⑷灌装：先将宽5.5cm的网套在专用的模具上，每份定量230g-240g，将原料造型后 放入模具中定型；

⑸调煮：将定型后的原料按传统卤制香肘方法进行烹调，水温84±4℃，恒温卤煮 1.5-2小时；卤煮结束后产品出锅，将出锅产品放到散热间冷却10-15小时后去除表面的杂 质，然后进行定量，将过小、过大及畸形的剔除；

⑹包装杀菌：采用真空连包机包装，定量为215-227g/个，包装后的产品进行杀菌，即 完成制作。

而且，所述胡萝卜颗粒原料可选用购买的脱水胡萝卜颗粒产品进行复水处理或用新鲜的 胡萝卜绞成小颗粒状。

而且，所述在预处理步骤中，将猪肉质量的40-60%采用三个孔板的绞肉机绞制成大肉块， 猪肉质量的40-60%采用25mm孔径孔板的绞肉机绞制成小肉块。

而且，在包装杀菌步骤中，杀菌温度为90-95℃，杀菌时间为30-40min，杀菌后立即在 冷水中冷却40-60min，中心温度达到25℃以下。

本发明的优点和经济效果是：

1、本发明涉及一种添加胡萝卜的中式香肘是在传统香肘的基础上而发明的一种健康型 的肉制品，具有口味纯香、保健功效、适应性广等特点，能够满足不同口味喜好的消费需求。

2、本发明通过加入胡萝卜颗粒，使中式香肘的口感更顺滑、咀嚼性好，并且通过胡萝卜 本身具有的促进肠蠕动，加速新陈代谢等特点，可有效提高产品本身的营养价值；同时，利 用胡萝卜膳食纤维的含量高的特点，可有效吸附产品内的油脂，使得产品口味更加清淡，受 众人群更加广泛。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的， 不能以此限定本发明的保护范围。

如无特殊说明，本发明中所使用的试剂为常规试剂；如无特殊说明，所使用的方法为常 规方法。本发明中如无特殊规定，所使用的百分数均为质量百分数。

实施例1：

一种富含胡萝卜素的中式香肘及其制作方法，其组分和质量为：

原料：Ⅱ号猪瘦肉60㎏、千张10㎏、胡萝卜颗粒4㎏；

辅料：冰水10L、盐1㎏、白糖1㎏、葡萄糖1㎏、味精0.2㎏、三聚磷酸钠0.3㎏、 异VC钠0.1㎏、大豆分离蛋白1㎏、木薯变性淀粉2㎏、鸡蛋白粉1㎏、卡拉胶0.2㎏、乳 酸钠1㎏、猪肉粉末香精0.2㎏、猪肉膏0.3㎏、奇华顿肉味香精0.05㎏、双乙酸钠0.1㎏、 脱氢乙酸钠0.02㎏、乳酸链球菌素0.02㎏、红曲红0.002㎏、诱惑红0.0005㎏、胭脂虫红 0.002㎏、亚硝酸钠0.005㎏。

一种富含胡萝卜素的中式香肘及其制作方法，其制作方法如下：

⑴预处理：猪肉：去除皮、去脂肪、去骨头、去淤血、伤肉、毛发、结缔组织，分割后 肉温6℃，脂肪含量5%，其中猪肉质量的50%用装置三个孔板的绞肉机绞制成大肉块，另50% 猪肉用25mm孔径孔板绞制小肉块；千张：无破损，无异味，无杂质，分割成宽7cm，长20cm 的矩形；将新鲜的胡萝卜绞成小颗粒状。

⑵配料：将配好的辅料和冰水按质量比1:3搅拌均匀，然后再将原料肉与辅料和冰水搅 拌均匀，要求搅拌均匀的原辅料温度在4℃；

⑶滚揉腌制：将准备好的猪肉、千张、胡萝卜颗粒和配制好的辅料一起进机滚揉5分钟， 然后加入剩余的辅料，加盖真空滚揉。滚揉总时间为10h，每工作20min，停10min。滚揉 后的肉温控制在4℃；

⑷灌装：先将宽5.5cm的网套在专用的模具上。将按标准挑选的千张放在电子称上，铺 两层千张皮，在千张上放上腌制好的原料，每份定量230g，将定量好的肉做成圆球型，然 后用千张卷起。要求肉馅结实，不得有气孔；卷起的千张要求首尾相互粘连，将造好型的原 料放入专用的模具中，抓住千张并连着网套同时取下，将网套的两头扎紧、定型；

⑸调煮：按传统卤制香肘方法进行烹调，水温84℃，恒温卤煮1.5小时；卤煮结束后 产品出锅，将出锅产品放到散热间冷却10小时后去除表面的网套、黑点、线头等杂质，然后 进行定量，将过小、过大及畸形的剔除。

⑹包装杀菌：采用真空连包机包装，定量为215g/个，包装后的产品杀菌温度为90℃， 杀菌时间为30min，杀菌后立即在冷水中冷却40min，中心温度达到25℃以下。

实施例2：

一种富含胡萝卜素的中式香肘及其制作方法，其组分和质量为：

原料：Ⅱ号猪瘦肉70㎏、千张15㎏、胡萝卜颗粒6㎏；

辅料：冰水15L、盐2㎏、白糖3㎏、葡萄糖3㎏、味精0.4㎏、三聚磷酸钠0.5㎏、 异VC钠0.2㎏、大豆分离蛋白2㎏、木薯变性淀粉3㎏、鸡蛋白粉2㎏、卡拉胶0.5㎏、乳 酸钠2㎏、猪肉粉末香精0.4㎏、猪肉膏0.5㎏、奇华顿肉味香精0.1㎏、双乙酸钠0.2㎏、 脱氢乙酸钠0.04㎏、乳酸链球菌素0.04㎏、红曲红0.004㎏、诱惑红0.001㎏、胭脂虫 红0.004㎏、亚硝酸钠0.01㎏。

一种富含胡萝卜素的中式香肘及其制作方法，其制作方法如下：

⑴预处理：猪肉：去除皮、去脂肪、去骨头、去淤血、伤肉、毛发、结缔组织，分割后 肉温5℃，脂肪含量4%，其中猪肉质量的40%用装置三个孔板的绞肉机绞制成大肉块，另60% 猪肉用25mm孔径孔板绞制小肉块；千张：无破损，无异味，无杂质，分割成宽7cm，长25cm 的矩形；将脱水胡萝卜颗粒进行复水处理。

⑵配料：将配好的辅料和冰水按质量比1:3搅拌均匀，然后再将原料肉与辅料和冰水搅 拌均匀，要求搅拌均匀的原辅料温度在5℃；

⑶滚揉腌制：将准备好的猪肉、千张、胡萝卜颗粒和配制好的辅料一起进机滚揉10分钟， 然后加入剩余的辅料，加盖真空滚揉。滚揉总时间为15h，每工作20min，停10min。滚揉 后的肉温控制在8℃；

⑷灌装：先将宽5.5cm的网套在专用的模具上。将按标准挑选的千张放在电子称上，铺 两层千张皮，在千张上放上腌制好的原料，每份定量240g，将定量好的肉做成圆球型，然后 用千张卷起。要求肉馅结实，不得有气孔；卷起的千张要求首尾相互粘连，将造好型的原料 放入专用的模具中，抓住千张并连着网套同时取下，将网套的两头扎紧、定型；

⑸调煮：按传统卤制香肘方法进行烹调，水温84℃，恒温卤煮2小时；卤煮结束后产 品出锅，将出锅产品放到散热间冷却15小时后去除表面的网套、黑点、线头等杂质，然后进 行定量，将过小、过大及畸形的剔除。

⑹包装杀菌：采用真空连包机包装，定量为227g/个，包装后的产品杀菌温度为95℃， 杀菌时间为40min，杀菌后立即在冷水中冷却60min，中心温度达到25℃以下。

本文标签： 胡萝卜素制作方法