一种高弹性、内含汁液的包心猪肉丸及其制作方法

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本发明涉及一种高弹性、内含汁液的包心猪肉丸及其制作方法，包括包心肉丸外层配料、包心丸子内层配料，包心肉丸外层由8:2碎肉800-1600份、3:7碎肉100-200份、生姜末6-30份组成；包心肉丸内层由8:2碎肉400-800份、3:7碎肉180-300份、猪皮冻220-500份、生姜末8-10份，小葱末4-20份组成。本发明包心猪肉丸集多种肉丸特点于一身，不仅口感紧实，猪肉味纯正，而且肉质细腻自然、弹性十足、咀嚼性好；本发明方法制备得到的包心猪肉丸产品出品率达到145%～165%，适合于工业化大规模生产。

1.一种高弹性、内含汁液的包心猪肉丸，其特征在于：其组分和重量份数为：包心肉丸外层配料：外层配料1：盐20-40份、味精2-8份、白糖10-20份、卡拉胶2-10份、磷酸盐1-5份、异Vc钠1.8-3份、弹脆素0.4-2份、红烧肉香精0.5-1.3份、猪肉香膏2-10份、大豆组织蛋白20-60份，用80-120份水搅拌充分溶解；外层配料2：大豆分离蛋白8-40份、玉米淀粉80-100份、木薯粉80-100份，用200-400份水搅拌均匀；外层配料3：焦糖色素0.4-2份，用30-70份水搅拌均匀；包心丸子内层配料：内层配料1：盐4-20份、味精1-5份、白糖2-14份、红烧肉香精0.2-1份、猪肉香膏0.6-3份、酱油22-50份，60-140份水充分搅拌均匀；内层配料2：大豆分离蛋白2-10份、木薯淀粉26-70份，60-140份水充分溶解搅拌均匀；包心肉丸外层：8:2碎肉800-1600份、3:7碎肉100-200份、生姜末6-30份；包心肉丸内层，8:2碎肉400-800份、3:7碎肉180-300份、猪皮冻220-500份、生姜末8-10份，小葱末4-20份。 2.一种如权利要求1所述的一种高弹性、内含汁液的包心猪肉丸的制作方法，其特征在于：其制作方法步骤如下：包心肉丸外层的制备：首先加入外层配料1，使用变频调速打浆机100-800r/min8-12s；然后加入外层配料2，800r/min10-20s；再加入外层配料3，1000r/min8-12s，然后1500r/min10-20s，机器拍打2-3min；包心肉丸内层的制备：首先加入内层配料1，使用变频调速打浆机100-800r/min8-12s；然后加入内层配料2，使用变频调速打浆机1500r/min20-40s；将包心肉丸外层于包心肉丸内层按常规方法进行制作填馅后，用40-60℃温水煮1-3min，将肉丸定型，捞出沥干水分，然后放入-20℃冰箱中急冻，即得高弹性、内含汁液的包心猪肉丸。 3.根据权利要求2所述的一种高弹性、内含汁液的包心猪肉丸的制作方法，其特征在于：所述包心肉丸外层的制备步骤中使用变频调速打浆机为先慢后快，在加入外层配料1时，先将变频调速打浆机调速为100r/min2s，然后调速为300r/min2s，最后调速为800r/min4-8秒。 4.根据权利要求2所述的一种高弹性、内含汁液的包心猪肉丸的制作方法，其特征在于：所述包心肉丸内层的制备步骤中使用变频调速打浆机为先慢后快，在加入加入内层配料1时，先将变频调速打浆机调速为100r/min2s，然后调速为300r/min2s，最后调速为800r/min4-8秒。 5.根据权利要求1所述的一种高弹性、内含汁液的包心猪肉丸的制作方法，其特征在于：肉丸外层水分含量31.034%～33.333%；内层水分含量23.810%～28.571%。

技术领域

本发明涉及包心猪肉丸的制作技术，具体是指一种高弹性、内含汁液的包心猪肉丸及其 制作方法。

背景技术

肉丸是一种肉糜制品，它是以新鲜猪肉（或冷冻猪肉）为原料，经过绞肉、擂溃、煮制、 成型、冷却、速冻等一系列工艺制成的。许多原材料被打成泥后都能做成丸子，比如鱼肉羹， 鱼丸，牛肉丸，蔬菜丸等，传统工艺是用杠子将肉反复捶打，把肉捣烂，去掉肉筋，捏成丸 子，这种丸子吃起来很有弹性。

目前国内肉丸大多是以牛肉或鱼肉为原材料，这种材料做出来的丸子弹性好高，而猪肉 纤维比较细腻，将肉打成浆做成丸子后，丸子弹性较差。而且猪肉的成本较高，在大规模工 业生产应用中经常添加了其他肉类成分，造成市场上纯猪肉丸比较少，而且具有弹性的猪肉 丸子更是较少。市场上猪肉以做成狮子头产品的较多，狮子头较大，而且比较硬实，而且产 品的味道前后一致。

发明内容

本发明的目的在于提高包心猪肉丸的弹性，解决内层汤汁含量的技术难题，提供一种制 作弹性强，丸子内层汁液多，适于工业化生产的一种高弹性、内含汁液的包心猪肉丸及其制 作方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种高弹性、内含汁液的包心猪肉丸，其组分和重量份数为：

包心肉丸外层配料：

外层配料1：盐20-40份、味精2-8份、白糖10-20份、卡拉胶2-10份、磷酸盐1-5份、 异Vc钠1.8-3份、弹脆素0.4-2份、红烧肉香精0.5-1.3份、猪肉香膏2-10份、大豆组织 蛋白20-60份，用80-120份水搅拌充分溶解；

外层配料2：大豆分离蛋白8-40份、玉米淀粉80-100份、木薯粉80-100份，用200-400 份水搅拌均匀；

外层配料3：焦糖色素0.4-2份，用30-70份水搅拌均匀；

包心丸子内层配料：

内层配料1：盐4-20份、味精1-5份、白糖2-14份、红烧肉香精0.2-1份、猪肉香膏0.6-3 份、酱油22-50份，60-140份水充分搅拌均匀；

内层配料2：大豆分离蛋白2-10份、木薯淀粉26-70份，60-140份水充分溶解搅拌均匀；

包心肉丸外层：8:2碎肉800-1600份、3:7碎肉100-200份、生姜末6-30份；

包心肉丸内层，8:2碎肉400-800份、3:7碎肉180-300份、猪皮冻220-500份、生姜末 8-10份，小葱末4-20份。

其制作方法为：

包心肉丸外层的制备：加入外层配料1，使用变频调速打浆机100-800r/min8-12s；加 入外层配料2，800r/min10-20s；外层配料3，1000r/min8-12s，然后1500r/min10-20s， 机器拍打2-3min；

包心肉丸内层的制备：加入内层配料1，使用变频调速打浆机100-800r/min8-12s；加 入内层配料2，使用变频调速打浆机1500r/min20-40s；

将包心肉丸外层于包心肉丸内层按常规方法进行制作填馅后，用40-60℃温水煮1-3min，将 肉丸定型，捞出沥干水分，然后放入-20℃冰箱中急冻，即完成制作。

其中，所述包心肉丸外层的制备步骤中使用变频调速打浆机为先慢后快，在加入外层配 料1时，先将变频调速打浆机调速为100r/min2s，然后调速为300r/min2s，最后调速为 800r/min4-8秒。

其中，所述包心肉丸内层的制备步骤中使用变频调速打浆机为先慢后快，在加入加入内 层配料1时，先将变频调速打浆机调速为100r/min2s，然后调速为300r/min2s，最后调速 为800r/min4-8秒。

本发明的优点和积极效果是：

本发明的包心猪肉丸集多种肉丸特点于一身，不仅口感紧实，猪肉味纯正，而且肉质细 腻自然、弹性十足、咀嚼性好；本发明方法制备得到的包心猪肉丸产品出品率达到145%～165%， 适合于工业化大规模生产。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的， 不能以此限定本发明的保护范围。

如无特殊说明，本发明中所使用的试剂为常规试剂；如无特殊说明，所使用的方法为常 规方法。本发明中如无特殊规定，所使用的百分数均为质量百分数。

实施例1

一种高弹性、内含汁液的包心猪肉丸，其组分和质量为：

包心肉丸外层配料：

外层配料1：盐20g、味精2g、白糖10g、卡拉胶2g、磷酸盐1g、异Vc钠1.8g、弹脆 素0.4g、红烧肉香精0.5g、猪肉香膏2g、大豆组织蛋白20g，用80ml份水搅拌充分溶解；

外层配料2：大豆分离蛋白8g、玉米淀粉80g、木薯粉80g，用200ml水搅拌均匀；

外层配料3：焦糖色素0.4g，用30ml水搅拌均匀；

包心丸子内层配料：

内层配料1：盐4g、味精1g、白糖2g、红烧肉香精0.2g、猪肉香膏0.6g、酱油2g，60ml 水充分搅拌均匀；

内层配料2：大豆分离蛋白2g、木薯淀粉26g，60ml水充分溶解搅拌均匀；

包心肉丸外层：8:2碎肉800g、3:7碎肉100g、生姜末6g；

包心肉丸内层，8:2碎肉400g、3:7碎肉180g、猪皮冻220g、生姜末8g，小葱末4g；

其制作方法为：

包心肉丸外层的制备：加入外层配料1，先将变频调速打浆机调速为100r/min2s，然后 调速为300r/min2s，最后调速为800r/min4秒；加入外层配料2，800r/min10s；外层配 料3，1000r/min8s，然后1500r/min10s，机器拍打2min；

包心肉丸内层的制备：加入内层配料1，先将变频调速打浆机调速为100r/min2s，然后 调速为300r/min2s，最后调速为800r/min4秒；加入内层配料2，使用变频调速打浆机 1500r/min20s；

将包心肉丸外层于包心肉丸内层按常规方法进行制作填馅后，用40℃温水煮1min，将肉 丸定型，捞出沥干水分，然后放入-20℃冰箱中急冻，即完成制作。

实施例2

一种高弹性、内含汁液的包心猪肉丸，其组分和质量为：

包心肉丸外层配料：

外层配料1：盐30g、味精5g、白糖15g、卡拉胶6g、磷酸盐3g、异Vc钠2.4g、弹脆 素1.2g、红烧肉香精0.9g、猪肉香膏6g、大豆组织蛋白40g，用100ml水搅拌充分溶解；

外层配料2：大豆分离蛋白24g、玉米淀粉90g、木薯粉90g，用300ml水搅拌均匀；

外层配料3：焦糖色素1.2g，用50ml水搅拌均匀；

包心丸子内层配料：

内层配料1：盐12g、味精3g、白糖8g、红烧肉香精0.6g、猪肉香膏1.8g、酱油36g， 100ml水充分搅拌均匀；

内层配料2：大豆分离蛋白6g、木薯淀粉48g，100ml水充分溶解搅拌均匀；

包心肉丸外层：8:2碎肉1200g、3:7碎肉150g、生姜末18g；

包心肉丸内层，8:2碎肉600g、3:7碎肉240g、猪皮冻360g、生姜末9g，小葱末12g；

其制作方法为：

包心肉丸外层的制备：加入外层配料1，使用变频调速打浆机800r/min10s；加入外层 配料2，800r/min15s；外层配料3，1000r/min10s，然后1500r/min15s，机器拍打2min；

包心肉丸内层的制备：加入内层配料1，使用变频调速打浆机800r/min10s；加入内层 配料2，使用变频调速打浆机1500r/min30s；

将包心肉丸外层于包心肉丸内层按常规方法进行制作填馅后，用50℃温水煮2min，将肉 丸定型，捞出沥干水分，然后放入-20℃冰箱中急冻，即完成制作。

实施例3

一种高弹性、内含汁液的包心猪肉丸，其组分和质量为：

包心肉丸外层配料：

外层配料1：盐40g、味精8g、白糖20g、卡拉胶10g、磷酸盐5g、异Vc钠3g、弹脆素 2g、红烧肉香精1.3g、猪肉香膏10g、大豆组织蛋白60g，用120ml水搅拌充分溶解；

外层配料2：大豆分离蛋白40g、玉米淀粉100g、木薯粉100g，用400ml水搅拌均匀；

外层配料3：焦糖色素2g，用70ml水搅拌均匀；

包心丸子内层配料：

内层配料1：盐20g、味精5g、白糖14g、红烧肉香精1g、猪肉香膏3g、酱油50g，140ml 水充分搅拌均匀；

内层配料2：大豆分离蛋白10g、木薯淀粉70g，140ml水充分溶解搅拌均匀；

包心肉丸外层：8:2碎肉1600g、3:7碎肉200g、生姜末30g；

包心肉丸内层，8:2碎肉800g、3:7碎肉300g、猪皮冻500g、生姜末10g，小葱末20g；

其制作方法为：

包心肉丸外层的制备：加入外层配料1，使用变频调速打浆机800r/min12s；加入外层 配料2，800r/min20s；外层配料3，1000r/min12s，然后1500r/min20s，机器拍打3min；

包心肉丸内层的制备：加入内层配料1，使用变频调速打浆机800r/min12s；加入内层 配料2，使用变频调速打浆机1500r/min40s；

将包心肉丸外层于包心肉丸内层按常规方法进行制作填馅后，用60℃温水煮3min，将肉 丸定型，捞出沥干水分，然后放入-20℃冰箱中急冻，即完成制作。

本文标签： 汁液制作方法猪肉弹性